74


ÁÀÐÈÑÒÀ


В прошлом году был очень популярен аэро- пресс, а в этом — харио (или дриппер) — японский метод заваривания кофе. Дрип- пер представляет собой керамическую воронку со специальными желобками, куда вставляется фильтр. Засыпается


кофе, проливается горячей водой — очень интересный способ.


горячей водой — очень интересный способ. Думаю, мы опробуем его в своих кофейнях.


— А чем он интересен, чем отличается


от остальных? — Он дает более чистый вкус кофе, более


чистый кофейный настой.


— Этот кофе заваривается вручную? — Да, вручную. Все, что у бариста есть, —


это керамическая воронка, бумажный фильтр и кофе. Поэтому его мастерство должно быть на высочайшем уровне. От того, как он будет использовать технологию заваривания, очень сильно зависит вкус кофе.


— Вероятно, этот напиток должен стоить дороже, чем кофе, заваренный по обычной технологии?


— Себестоимость его действительно намного выше, чем у классических напит- ков, потому что велика закладка кофе плюс ручной труд бариста. Мы, скорее всего, не будем повышать цену на этот кофе, посколь- ку хотим, чтобы люди его попробовали. К


счастью, наше руководство поддерживает все новые идеи, понимая, что мы продвигаем кофейную культуру.


— А бариста? Основная-то нагрузка ло- жится именно на их — на Ваши! — плечи!


— Я как бариста сам поддерживаю все


нововведения! Этим мне и нравится наша сеть: здесь никто не стоит на месте. Нам повезло — конечно, кто-то опасается что-то начинать или менять, но в целом мы за то, чтобы новшества внедрялись!


Российский потребитель выбирает смесь с робустой — Антон, все эти годы Вы работаете в


«Идеальной чашке»? — Да, и помимо прочего здесь мне нра-


вится то, что вкус кофе для российского потребителя в наших кофейнях подобран очень правильно. Я могу об этом говорить, поскольку пробовал кофе во многих кофей- нях и в Петербурге, и в Москве, и в других го- родах России. Да, эти заведения тоже находят своего потребителя, но у нас, мне кажется, точное попадание.


— А к чему привык российский потребитель?


— Его вкус отличается от европейского или американского в сторону большей сладости, и поэтому российский потребитель не всегда принимает стопроцентную арабику — пока. Отчасти причина этого в том, что за совет- ское время наш потребитель привык ко вкусу растворимого кофе. Однако он все же любит, чтобы в смеси присутствовала некая горчинка, то есть кофе должен быть сладким, но с горчинкой, а значит — для большинства потребителей смесь арабики сегодня обяза- тельно должна быть с небольшим содержани- ем робусты.


Вкус российского потребителя отлича- ется от европейского или американского в сторону большей сладости, и поэтому он не всегда принимает стопроцентную арабику. Отчасти причина этого в том, что за советское время наш потреби-


тель привык ко вкусу растворимого кофе. Однако он все же любит, чтобы в смеси присутствовала некая горчинка, то есть кофе должен быть сладким, но с горчин- кой, а значит — смесь арабики сегодня


обязательно должна быть с небольшим содержанием робусты.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


— Вы вывели это экспериментальным путем?


— Да, мы долго обсуждали этот вопрос,


делали разные сорта кофе — порядка 16, пригласили фокус-группу, и у нас в финал вышли две смеси. Они были идентичны. Но одна была арабика из Эфиопии, Бразилии и Суматры, а другая — та же самая арабика из Эфиопии, Бразилии и Суматры, но с добав- лением 10% робусты с Бали. С точки зрения профессионала стопроцентная арабика была интереснее: у нее более чистый вкус, более красивый букет. Робуста давала, с одной сто- роны, большую плотность, но с другой — и определенную горчинку. Но гостям — боль- шинству! — понравилась смесь с робустой.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116