72
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ
аквакотту готовили во время обеденного перерыва крестьяне, когда работали в поле. На огромной чугунной сковороде, смазанной салом, они жарили много лука, добавляли воду, острый стручковый перец, хлеб и лишь в особых случаях посыпали блюдо тертым сыром пекорино. В домашних условиях в этот суп добавляли яйца. А качукко — это похлебка из разных видов рыбы и морепро- дуктов. Главное во всех этих супах — просто- та приготовления и качественные и свежие ингредиенты.
Каждому шеф-повару советую хорошо изучить традиции того региона, блюда которого он собирает- ся подавать — В Италии, как Вы говорите, каж-
дая хозяйка должна уметь готовить профессионально…
— Там просто нет различий между рес- торанной и домашней кухнями: любой итальянец ждет в ресторане блюда, приго- товленного «как у мамы». Поэтому в Италии фактически каждое блюдо может называться ресторанным.
— Приезжая в Россию, Вы бываете в итальянских заведениях?
— Никогда! Очень не люблю этого! Я недавно была в Киеве, меня уговорили: «Давайте пойдем, у нас замечательный рес- торанчик!» — я очень пожалела. Мне подали пасту — она сырая…
— Al dente…
— Дело в том, что в ней просто мало вла- ги — я-то знаю, какой она должна быть. Соус, который приготовил шеф, был приправлен грибными бульонными кубиками, в салате — помидоры и базилик в общей куче… Словом, очередное разочарование.
— А помидоры и базилик разве не пода- ются вместе?
— Помидоры, базилик и грибы для меня
совершенная безвкусица. Да, помидоры и базилик подаются вместе, но грибы — нет. Поэтому каждому шеф-повару советую очень хорошо изучить кухню и традиции того регио- на, блюда которого он собирается подавать.
В нашем журнале Элла представит мастер- класс по традиционному тосканскому блюду
Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino). Его можно посмотреть на стр. 82.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116