39


×òîáû ïèðîæíîå


ñòàëî ðåíòàáåëüíûì, óðîâåíü åãî ïðîäàæ äîëæåí äîñòè÷ü íå ìåíåå 5% óðîâíÿ ïðîäàæ âñåãî «ñúåñòíîãî» àññîðòèìåíòà.


из морозильной камеры, декорирует, отсле- живает витрину. Второй бармен стоит на кофемашинах — готовит кофе.


Эксперименты хороши не всегда


Изначально в Sal de Riso было привезено из Италии 72 торта, около 30 десертов и 26 видов мороженого. Сейчас руководители заведений уже понимают, чего требуется заказывать больше, а что наша публика не восприняла. Есть, например, сицилийские десерты, которые россияне не понимают, предпочитая классические виды — чизкейки, захеры. Был случай, когда гости не восприня- ли десерт, сделанный на дорогом десертном вине, — торт «Брызги шампанского», пропи- танный шампанским. Пришлось его убрать.


— Хотя я достаточно давно занимаюсь картой меню, я не всегда могу прогнозиро- вать, пойдет тот или иной десерт или нет, — подтверждает Николай Готко, технолог и шеф-бариста сети кофеен «Идеальная чашка». — Например, в прошлом сезоне мы представляли новое пирожное — вкусное и низкокалорийное (как сегодня, собственно, и требуется). Оно готовилось из мюсли и йо- гурта, и, казалось бы, гости должны были его принять на ура! Тем более что я не ввожу пи- рожные по своему желанию: у нас работает специальная фокус-группа, которая отбирает всего восемь новых пирожных из как ми- нимум шестнадцати, которые я предлагаю.


Это легкое пирожное из мюсли и йогурта мы вводили в конце весны — в начале лета и ду- мали: все озабочены фигурой, чтобы выйти на пляж, но вкусного все равно хотят, и это как раз то, что нужно. Но нет! Не пошло. В скором времени мы его сняли.


В один из сезонов в кофейнях этой сети


предлагался «Французский тортик с про- фитролями», в рецептуру которого был включен французский ликер. Этот тортик тоже прошел мимо внимания гостей, став аутсайдером.


Гости, как выясняется, предпочитают не эксперименты, а классику.


«Мишка» с «Картошкой»


— Каждый сезон мы меняем порядка 8-10 наименований, но надолго задерживается очень малое количество пирожных, — гово- рит Николай. — Это, к примеру, Картошка — одно из самых популярных пирожных. Надо сказать, что мы очень долго открещивались от таких «просоветских» пирожных — кар- тошки, эклеров и прочего: не хотели непра- вильных ассоциаций. Мы сопротивлялись против их подачи в наших кофейнях, но… Они победили! (Улыбается.) Но мы для себя приняли решение: для того чтобы этих негативных ассоциаций не было, надо такие пирожные делать особенными, чтобы гости вместе с привычным вкусом получали нечто большее.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116