ÇÀÊÎÍÛ È ÍÎÐÌÀÒÈÂÛ: ÐÅÊËÀÌÍÎÅ ÏÐÎÑÒÐÀÍÑÒÂÎ ÐÅÑÒÎÐÀÍÀ
Хорошо прожаренного бифштекса по-флорентийски не бывает
— Всех этих людей можно назвать гениями
своего дела. Это высокие мастера, без ко- торых современная тосканская кухня несо- мненно выглядела бы по-другому.
— А в чем специфика этой кухни? — В Тоскане более всех остальных регио-
нов сохранились старые традиции. Хотя они сейчас тоже меняются — прежде всего потому, что появилось много эмигрантов, ко- торые подстраивают итальянские блюда под свой вкус. Тем не менее в Тоскане и сегодня можно найти совершенно архаичные, старые блюда — например, блюда с субпродуктами, паштеты из печени, супы, которым более 150 лет. Здесь все это сохраняется и культи- вируется. Другой тосканской особенностью является то, что используется очень много оливкового масла и хлеба — тосканского несоленого хлеба, а также мяса. Из мясных блюд лучшим считается бифштекс по-фло- рентийски (bistecca alla fiorentina) — говяди- на с кровью. Его предлагают фактически в каждом тосканском ресторане!
— Чем он отличается от американского бифштекса прожарки rare?
— Прежде всего, конечно, сортом говяди- ны. Для классического бифштекса в Тоскане берут сорт говядины, который называется кьянина. Коров этой породы выращивают в местечке Вал-ди-Кьяна. Их мясо отличает- ся низким содержанием жиров и большим количеством протеинов. Мясо для флорен- тийского бифштекса должно быть выдержа- но как минимум 40 дней с момента забоя животного. Кроме того, Дарио Чеккини советует переворачивать бифштекс во время приготовления исключительно руками или деревянными палочками, а также никогда не протыкать его в процессе жарки: в этом случае весь мясной сок выйдет наружу и бифштекс получится суховатым. Кроме того, не нужно предварительно мариновать мясо в оливковом масле: это масло во время при- готовления, скорее всего, будет гореть, что добавит бифштексу привкус гари.
Мода на пасту закрывает от гостей Италии замечатель- ные крестьянские супы
— Элла, а в чем особенности тосканской пасты?
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
— Традиционный вид пасты — папар- делле (pappardelle) — широкая лапша. Эта паста предлагается в каждом ресторане. Причем даже в пределах Тосканы она может быть разных форм и размеров. Подают ее с мясным рагу, которое может быть очень разнообразным. Но, надо сказать, Тоскана всегда славилась не пастой, а своими супами. В этом регионе их великое множество и, по- жалуй, они занимают одно из ведущих мест в традиционной кухне.
— Назовите, пожалуйста, хотя бы не- сколько аутентичных тосканских супов…
— В любом ресторанном меню Тосканы вы
найдете риболлиту (ribollita), суп с полбой (zuppa di farro), аквакотту (acquacotta). Да — чуть не забыла! — конечно, знаменитая рыб- ная похлебка Италии качукко по-ливорнски (cacciucco alla livornese)! В приморских го- родках Тосканы ее тоже можно найти в меню ресторанов, не говоря о самом Ливорно.
— А теперь, пожалуйста, коротко о каждом из этих супов…
— Риболлита — это суп с фасолью, листо-
вой капустой кавало неро, черствым хлебом и овощами. Само слово «риболлита» означа- ет «сваренная повторно». Тосканские жен- щины готовили огромное количество фасоле- вого супа на обед, затем остатки охлаждали и на следующий день, разогрев их повторно, добавляли в суп новые ингредиенты. Так появилась риболлита. Полба — это злаковая культура, фактически символ тосканской кухни. И по сей день считается, что употреб- ление полбы продлевает жизнь человека. Аквакотту я бы назвала тосканским «супом из топора»: он готовится из того, что есть в данный момент. Это без преувеличения один из самых известных супов Мареммы! Раньше
71
 ðîññèéñêèõ çàâå- äåíèÿõ ñ èòàëüÿí- ñêîé êóõíåé Ýëëà áûâàòü íå ëþáèò: î÷åíü ÷àñòî
ðàçî÷àðîâûâàåòñÿ
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116