22


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ÏÐÀÊÒÈÊÀ ÁÈÇÍÅÑÀ


Èëüÿ Ëàçåðñîí, îäèí èç âåäóùèõ êóëè- íàðîâ Ðîññèè, ïðåçèäåíò Ãèëüäèè øåô-ïî- âàðîâ Ñàíêò-Ïåòåðáóðãà, àâòîð ìíîæåñòâà êíèã ïî êóëèíàðèè, îñíîâàòåëü ñîáñòâåí- íîé êóëèíàðíîé øêîëû


консенсус возможен! Шеф-повар и управляющий: Продолжение


В прошлом, декабрьском номере нашего журнала Илья рассказывал о главных функциях, глав- ных нагрузках, которые несет шеф-повар, и высказывал свое мнение на тему, кого на рынке труда больше — хороших шефов или хороших управляющих?.. Сегодня же он анализирует типичные конфликты между шеф-поваром и управляющим заведения, а также ошибки, которые соверша- ют обе стороны в их преодолении, и предлагает разумные пути решения.


Ñìåíà áëþä: ëó÷øå ìåíüøå, íî ÷àùå


Уже на первом этапе, при открытии нового


ресторана, между управляющим и шеф-пова- ром может возникнуть первый конфликт. Он касается, конечно же, меню. Дело в том, что все мы подвержены крайностям. И управ- ляющий вполне резонно считает, что он как потребитель знает, что такое еда. Поэтому он может сразу начать высказывать свое мнение и пытаться как-то продвигать свои позиции в меню. Шеф-повар, разумеется, с этим не соглашается: он-то готовить умеет и хочет продвигать свои позиции! Но у управляюще- го есть жена, которая когда-то что-то ела в Италии, у него есть мама, которая тоже умеет готовить... «А ты мне сделай это!» — говорит управляющий. А шеф этого не понимает, не умеет и поэтому делать не хочет. Конфликт налицо! И тут нужно находить консенсус. Прежде


всего — по величине меню. Ни один шеф- повар не стремится к большому меню. Оно


Чтобы в меню не было «конфликта блюд» — управляющий хочет представить гостям большой выбор, а шеф-повару более важно качество, которое при большом выборе крайне сложно, если вообще возможно, блюсти, — можно договориться, что


блюд будет немного, но они станут часто меняться.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


нарушает стабильность работы ресторана, вынуждает делать огромное количество заготовок, его трудно контролировать. Шеф всегда хочет иметь маленькое меню. А любой управляющий стремится к большому! И здесь ничего, кроме диалога, предложить


участникам нельзя — а как еще выходить из этой ситуации? В конце концов, если у управ- ляющего есть потребность сделать большое меню, чтобы у граждан был выбор, шеф мо- жет предложить ему сделать поменьше — «но я его буду чаще менять!». В соответствии, ска- жем, с сезонностью. Кроме того, смена меню нам позволит регулировать позиции, убирать аутсайдеров и иметь более продаваемые блюда. Хотя очевидно, что в любом ресторане любое меню несовершенно — и в нем всегда будут более или менее продаваемые позиции. Таким образом, в большинстве случаев


конфликт начинается уже на этапе создания меню: один хочет, чтобы блюд было много, второй — чтобы мало, а третий хочет, чтобы в меню представлялись и устрицы, и фуа-гра, и драники, и жареная картошка с грибами. Что вряд ли соответствует какой-то одной идее. И здесь, кроме диалога, не может быть ничего!


Åäà — öåííîñòü îáùå÷åëîâå÷åñêàÿ


Далее, на стартапе, проводятся дегустации:


надо же обкатать меню, надо все попробовать — и это очень серьезный процесс. И здесь тоже возникают конфликтные ситуации. Всякий шеф-повар считает себя лучшим шефом на этой земле. Я имею в виду не


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116