69 — Пришла сюда — здесь были фактически одни


стены, — вспоминает она. — Ресторан был как пустой холодильник, который нужно было запол- нить продуктами. Все вместе мы начали запол- нять! (Улыбается.)


К тому времени Марина была уже опытным


поваром, успела поработать в нескольких петер- бургских заведениях, в том числе в ресторанах «Гастроном» с Дмитрием Блиновым, «Валхалл», «Пропаганда». Оканчивала же она кондитерское училище, выпускающее специалистов для конди- терских фабрик, ее специализацией была работа с шоколадом.


— Сейчас эта профессия называется шокола- тье, — объясняет Марина, — а тогда и слово-то такое у нас не употреблялось. Я немного поработа- ла на кондитерской фабрике имени Н. К. Крупской, но быстро поняла, что на ресторанных кухнях мне будет интереснее. И я пошла в ресторан — сначала


помощником повара, затем стала поваром, а уж впоследствии оканчивала профессиональные кур- сы. Думаю, поварское образование проще полу- чить, работая непосредственно в заведении, видя современные тенденции, работая с современными блюдами. Нашими преподавателями тогда были специалисты еще советских времен, в понимании которых классикой являлись Киевская котлета и салат оливье, а классикой уже тогда были «Цезарь» и спагетти Карбонара.


— А в Light Cafe Вы пришли сразу шеф-пова- ром?


— Сначала су-шефом, но мы вместе с шеф-пова- ром составляли и прорабатывали меню. Изна- чально я больше делала десертов, а шеф-повар — горячих блюд, а позже он ушел, меня назначили шефом, и я начала заниматься всеми блюдами.


— Марина, а «шоколадное» прошлое как-то проявляется в Вашем меню?


— Очень мало. Здесь вряд ли станут популяр- ными, к примеру, конфеты ручной работы — это слишком дорогое удовольствие. Но у нас подается Шоколадное фондю — оригинальный десерт, гости его любят, это десерт на всех, его заказывают сразу на всю компанию.


— Ресторан находится в спальном районе, и в этом, наверное, действительно есть своя специфика…


— Конечно! Наши гости любят блюда вкусные, порции — большие, а цены — не очень высокие. Иногда мы готовим какие-то изыски, чтобы поба- ловать гостей, и даже много необычного пред- лагаем: к примеру, мы подавали стейки из мяса акулы. Но все же наибольшим спросом пользуются именно простые блюда. Сейчас мы вводим специ- альное биг-меню — надеемся, гостям это доставит удовольствие.


— Какие блюда предполагаете вводить в это меню?


— По названию понятно, что порции будут, несомненно, большими, потому что редко кто заказывает «первое, второе и десерт», чаще все же выбирают какое-то одно блюдо. И это блюдо долж- но быть большим! Готовить мы собираемся тоже по новым технологиям. Например, планируем ввести курицу, которая будет завакуумирована и приготовлена в собственном соку, без добавления масла. Но и от тех блюд, которые наши гости давно знают и любят, тоже, конечно, не откажемся!


— А какие блюда пользуются наибольшей


популярностью? — Конечно, наша шаверма! Мы, несомненно, не


единственное заведение, которое ее предлагает, но все же не ожидали, что наши гости так полюбят это блюдо. Его можно назвать настоящим хитом продаж. Шаверму мы предлагаем пяти видов: с курицей, говядиной, тигровыми креветками, лосо- сем и вегетарианскую.


Мастер-класс, проведенный Мариной Фоми-


чевой специально для нашего журнала, можно посмотреть на стр. 80. Марина приготовила для нас сразу три вида шавермы!


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116