20
ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ÏÅÐÑÎÍÀË
Òèìóð Áàãàåâ, ðóêîâîäèòåëü îòäåëà ïåð- ñîíàëà êîìïàíèè iiko, — â òîì ÷èñëå ïî ìàòåðèàëàì âûñòàâêè «ÏÈÐ-2011»
борьбы с воровством На переднем фронте
Ëèíåéíûé ïåðñîíàë âîðóåò ìàëî, íî ÷àñòî
Если говорить о линейном персонале, то каждый руководитель заведения может вспомнить какую-нибудь свою уборщицу — пожилую женщину, которую охрана заведе- ния останавливает на выходе, а у нее в сум- ке, к примеру, две чайные ложечки. Казалось бы — зачем?.. Непонятно, но это происходит, причем довольно часто. Та же ситуация с химическими материалами: средства для уборки, химия, которая уносится домой, — все это достаточно крупный ежемесячный, ежегодный убыток владельца заведения. Официанты и бармены — это отдельная тема. Это те люди, которые всегда на шаг впереди нас, их ежедневно нужно догонять. И вроде бы догнал, вроде бы решил эту проблему, но тут же создается какая-то новая схема — не устаешь удивляться, насколько они креативны в этом направлении. У барменов в ходу махинации с продукта- ми, с ассортиментом — как что-то не продать или продать в обход кассы. Продать фреш, а налить обычный сок, и если за ним в это вре- мя специально не следить, то даже при по- мощи видеонаблюдения вы вряд ли заметите подмену: на видео все будет выглядеть пра- вильно и красиво. Все это известно, и даже
если есть кассир, сговор всегда возможен. А уж что происходит на кухне — вообще
трудно порой описать словами. Я знаю исто- рию, когда на одной станции метро два заве- дения разных концепций во время проверок обменивались продуктами. Недавно я общался с болгарским коллегой (у него небольшой ресторанчик) и очень удивился схеме его работы. Это ресторан, в котором нет кассира. Официанты всю смену собирают деньги сами, а вечером по ним отчитываются. Я представил такую схему работы в нашем заведении и понял, что к вечеру двух-трех официантов вполне можно недосчитаться — вместе с теми суммами, которые они соберут. Конечно, все скажут: проблема менталитета. Но дело происходит в Болгарии — стране постсоветского про- странства с народом, очень близким нам по духу. Они уже работают немного по- другому, решая проблему воровства путем воспитания сотрудников, правильной их мотивации.
Ó ìåíåäæìåíòà àïïåòèòû äðóãèå
Средний менеджмент — а это, прежде
всего, администраторы — проворачивает махинации со скидками, банкетами. В рабо- те снабженцев тоже встречается множество злоупотреблений.
Но самая большая проблема возникает
Решать проблему воровства необходимо постоянно. Наши люди в массе своей творческие, креативные, и нередко
Р
не успеваешь ты разобраться с одной моделью, они уже находят другую. Вариант решения вижу только в
воспитании своего персонала и его правильной мотивации.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
у ресторатора тогда, когда подворовывать начинает топ-менеджмент. Управляющий, к примеру, переводит деньги несуществующим компаниям. Такие вещи, как правило, связа- ны с главным бухгалтером: в «левых» фирмах проводятся фиктивные закупки, переводятся деньги, а в ресторан ничего не поступает. И, наконец, шеф-повар. Однажды меня попросили проверить одно заведение, я пришел туда, заглянул в морозильную ка- меру и увидел груды ящиков замороженной
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116