60


ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ Ксавье Матье:


«За дверями кухни надо оставлять всю свою жизнь»


Шеф-повар должен быть очень подвижным и даже реактивным — Месье Матье, Вы очень творческий,


креативный шеф-повар, создающий новые блюда и соусы. Но одновременно Вы долж- ны быть достаточно строгим управлен- цем, ведущим хозяйство всего ресторана. Как объединяете в себе столь разные качества?


— Это действительно парадоксально, но К


савье Матье — молодой прованский повар, являющийся автором свыше


семисот оригинальных блюд и трехсот со- усов! Владелец пятизвездочной гостиницы Le Phoebus в Провансе и ресторана Xavier Mathieu при ней. Он же является шеф-пова- ром этого ресторана — обладателем одной звезды гида Мишлен. В конце прошлого года французский шеф-повар провел презентацию блюд в панорамном ресторане «Виктория» петербургского «Талион Империал Отеля». Месье Матье представлял свои авторские блюда по прованским, как он сам обозначил, мотивам. В своем интервью он рассказывает нам о том, как создаются блюда и что явля- ется главным в профессии шеф-повара.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


факт. С одной стороны, как шеф-повар я должен быть артистом-художником. И эта созидательная сторона сочетается с вполне человеческими, несколько приземленными качествами: я должен взаимодействовать с поставщиками, с клиентами, должен знать, что они думают о моей работе. Я должен слушать и тех, и других, и отвечать их запросам, ведь мне нужно широко пред- ставить моим гостям гастрономические возможности заведения и продемонстриро- вать все свое умение. Помимо того, я обязан заботиться о тех, кто со мной работает, ведь если я не буду об этом думать, не буду пре- доставлять хорошие условия работы моим сотрудникам, то они вряд ли будут эффек- тивно трудиться. Конечно, в этом тоже есть элемент творчества: я должен открывать перед людьми новые возможности, позво- лять им реализовывать себя.


— Как можно все это успеть одному человеку?


— Я должен быть, конечно, очень под- вижным и даже реактивным, особенно в сложные моменты. А ситуации иногда бывают просто экстремальные! Одна из них сложилась буквально вчера вечером, когда я приехал в отель «Талион». Конечно, я заранее отправил сюда рецепты и знал, что их перевели на русский язык, но! Во- первых, у нас разные вкусовые особенности продуктов, из которых мы будем готовить: во Франции эти продукты одного вкуса, в


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116