66
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ
его рецепт!». Да, рецепт тот же, а вкусовые ощущения разные. Я узнаю вкус конечного продукта, который должен восстановить. И, возвращаясь к вопросу, как приготовить блюдо, которое было создано 10 лет назад, я отвечу: у повара, который готовит это блю- до из года в год, должна быть абсолютная вкусовая память.
— Но люди меняются, их вкусовые пред- почтения тоже, и гости могут просто не понять блюдо…
Êñàâüå Ìàòüå: «Íåâîçìîæíî ïåðå- äàòü â öèôðàõ âñþ âêóñîâóþ ïàëèòðó, êîòîðóþ ÿ äåðæó â ãîëîâå»
пробовать? Но в наших йогуртах во Фран- ции, которые я использую, гораздо мень- ше молочной кислоты. А здесь из-за нее и произошла ферментация, которая убивала на корню все вкусовое богатство блюда. Я думал всю ночь, как можно восстановить нужный вкус? Либо мы вообще должны отказаться от этого сочетания, либо сделать по-другому. И в результате мне удалось восстановить истинный вкус, но он был достигнут при помощи совершенно других продуктов. Да, там была цветная капуста, но я использовал не йогурт и не другие составляющие этого мусса: собрал другую гамму. Шеф не понимает меня: «Вот, — го- ворит, — у меня рецепт! Если Вы хотели делать другое блюдо, отправили бы мне
— Да, наши процессы переваривания пищи очень сильно отличаются от тех, что были у наших бабушек и дедушек, и здесь мы тоже должны адаптироваться. Мы едим не такую жирную пищу, гораздо менее слад- кую, в блюда добавляется все меньше масла. Если мы объединяем два-три ингредиента, то это должен быть марьяж — гармоничное сочетание, когда каждый продукт выделяет достоинства сопутствующих продуктов, иначе их не имеет смысла объединять. Каж- дый продукт конкретного сочетания дол- жен давать возможность вырасти второму, третьему, четвертому ингредиенту. Если мы пробуем блюдо и ничего не узнаем, нам оно ни о чем не говорит — какой интерес его готовить?
— Это чутье может быть врожденным или его можно развивать?
— Думаю, и то, и другое. Должен быть Главное качество повара — помнить
вкусы, иметь огромный «архив» вкусовых ощу- щений в голове. Пробуя блюдо, я должен опре- делить, какой из ингредиентов портит тот вкус, который я знаю. Что было ошибочно
добавлено, что изменило свой вкус и, соответ- ственно, вкус блюда. Это, конечно, трудно.
генетический интерес, заложенный в человеке. В кулинарии, в приготовлении есть не только вкусовые ощущения полости рта — это еще и нос, который работает и воспринимает ароматы. Таким образом, есть, с одной стороны, ароматы, а с дру- гой — вкусовые ощущения. Но есть еще глаза и уши! Когда я готовлю, я чувствую ароматы, я вижу, что происходит, но еще и уши задействованы — я слышу, как гото- вятся продукты: что готовится быстрее, что медленнее, что-то шкворчит, что-то булька- ет, и по звукам процесс приготовления тоже регулируется.
— Шеф-повар как дирижер!
— Немного. Вы чувствуете аромат и сразу понимаете качество продукта. С чего начинается кухня? С покупки продуктов. Я же не фокусник — делать вкусно из ничего: я должен пойти и купить хорошие про- дукты. А для этого я должен знать лучшее качество — идеальное качество продуктов и выбирать только его. Если у меня есть хорошие продукты, я могу гарантировать хорошую кухню.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116