42


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÄÅÑÅÐÒÛ Â ÊÎÔÅÉÍÅ


Свое или покупное? Главное — рентабельность


Преимущество привозных десертов прежде всего в том, что руководитель заведения не думает ни о содержании штата кон- дитеров, ни о покупке и обновлении оборудования. Именно на это сделали ставку учредители петербургской сети кофеен Sal de Riso: быстрая отдача, высокое качество продуктов и блюд и очень простая кухня. Организовать это оказалось проще, чем нанимать шефа, искать и закупать продукты, создавать произ- водство и все оплачивать. Но эта сеть предлагает то, чего нет ни у кого на нашем рынке, — десерты от лучшего кондитера Италии 2010 года Сальваторе де Ризо, — и поэтому имеет право и возможность рассчитывать на популярность у своих гостей.


Стать популярным на исключительно по-


купных десертах среднего качества вряд ли возможно.


— Дело не только в популярности: для предприятия экономически выгоднее произ- водить собственные десерты, — утверждает Тимур Аблязов, управляющий петербург- ской кофейней «Манго». — Их себестои- мость для заведения будет на 20-30, а иногда и 40-60 процентов ниже, чем себестоимость покупных десертов, в которых соотношение цены и качества очень часто неудовлетвори- тельное, так как производство поставлено на поток. Кроме того, имея своего шеф-конди- тера и свой кондитерский цех, мы всегда мо- жем адаптировать десерт для гостей, поняв, что им интересно в данном сезоне. Наконец, мы в полной мере отвечаем за качество на- шего предложения!


Надо отметить, что учредители кофейни «Манго» изначально планировали наличие собственного кондитерского цеха и уже на стадии проектирования выбрали место для кухни и загодя закупили необходимое


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


оборудование. Начинали с 10 десертов, а со временем их количество увеличилось в не- сколько раз. Сегодня здесь предлагается гос- тям буквально все собственного производст- ва — от конфет и пирожных до мороженого. Эта часть меню постоянно увеличивается и своего потенциала, как считает Тимур Абля- зов, еще не достигла. Сегодня кофейня может похвалиться несколькими фирменными де- сертами, о которых знают многие городские сластены, — знают и приезжают попробо- вать еще и еще раз. Конечно, их названия и ингредиенты связаны с названием самой кофейни — «Манговый тирамису», «Манго- вый Наполеон», «Манговые конфеты»…


Успех подобной кофейни напрямую


зависит от мастерства ее шеф-кондитера. В «Манго» шеф — мастер. Антон Штромберг сам делает все — от пирожных до конфет. В прошлом году шеф-кондитер представил для нашего журнала фирменные конфеты «Ман- го» — нарядные, праздничные и, конечно, очень вкусные. Мастер-класс по их приго- товлению можно посмотреть в мартовском


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116