38


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÄÅÑÅÐÒÛ Â ÊÎÔÅÉÍÅ


Гости предпочитают классику


Есть мнение, что определенные десерты подходят к определен- ным сортам кофе — в зависимости от того, какой у кофе отте- нок вкуса, насколько сильно выражена кислинка или горчинка. К черному кофе и кофе с молоком десерты также будут разли- чаться. В действительности подобные отличия осознают лишь опытные гурманы: в основном гости заказывают любимые и привычные блюда.


Замороженные тортики


Кроме того, как говорят специалисты, есть ряд десертов, которые подходят фактически к любому сорту кофе и любому способу его приготовления. Это, во-первых, шоколад: черный и белый, горький и молочный. Не менее уместной будет небольшая конфетка (которая, кстати, замечательно смотрится на кофейном блюдце). Во-вторых, чизкейк и тирамису — сырно-творожные десерты, которые действительно идеально сочетаются с кофе. И, наконец, разнообразное печенье.


Редко какая кофейня обходится без этих приятных десертов, большинство из ко- торых, кстати, не требуют приготовления прямо на предприятии: шоколад, конфеты и печенье можно привезти с любой конди- терской фабрики, специализирующейся на данной продукции. А чизкейк и тирамису достаточно часто заказываются в заморожен- ном виде. Надо отметить, что к заморозке пе- рестали относиться с пренебрежением: «Это что, замороженное? Я хочу свежее!». Гости понимают, что сохранить продукт достаточ- но длительное время без добавления консер- вантов иначе невозможно, а руководители кофеен начинают вводить замороженные десерты в своих заведениях.


— Большинство наших десертов собст-


венного производства, — говорит Наталья Тихонова, менеджер по маркетингу и рекла- ме сети кофеен «Кофе Хауз» в Санкт-Петер- бурге. — Но мы предлагаем замороженные


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


тортики, которые пользуются очень большой популярностью. Они доставляются к нам из Италии.


А вот сеть петербургских гранд-кафе Sal de Riso — дистрибьютер по России и странам СНГ лучшего кондитера Италии 2010 года Сальваторе де Ризо — работает исключи- тельно с итальянскими замороженными блю- дами. При этом Сальваторе де Ризо лично не только подбирает меню для российской ко- фейни, но и готовит его: гостям здесь предла- гаются блюда и десерты, также привезенные из Италии в замороженном виде.


Основные сложности работы с заморожен- ным продуктом в том, что надо четко рассчи- тать приход и продажу товара. В разморожен- ном виде торт может храниться не более двух дней, потом он списывается. Поэтому заморо- женный торт в кафе разрезается на кусочки, один из которых выставляется на витрину. В естественном состоянии ему надо время для разморозки, и бармены знают, какой торт готов к употреблению, какой еще только раз- мораживается, а какой — вообще только-толь- ко вытащен. И при приеме заказа официанты предупреждают гостей: «Сейчас мы уточним, есть ли в наличии этот торт в размороженном виде». Впрочем, постоянные гости уже знают, что они не всегда могут получить то, что сего- дня хочется, привыкли к этому.


Поэтому на барменах лежит очень большая


ответственность: они отвечают за торты. В смену обычно работают два человека: один стоит на тортах, следит за вытаскиванием их


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116