34


ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ


желанием и со всеми своими инвестиция- ми могу сделать очень мало. Нужно, чтобы в каждом подразделении были профес- сионалы, радеющие за общее дело. И моя задача — собрать их всех вместе.


Разумная ценовая полити- ка — краеугольный камень успеха всего предприятия


— Окила, как же составлялось меню,


если не было шеф-повара? — Я сама во всем принимаю активное


участие! И составлением меню занима- лась сама, вплоть до калькуляции: мой предыдущий опыт работы вполне позво- ляет это делать. Я знаю, как просчитывать себестоимость блюда, и поэтому всегда контролирую эти расчеты. Что касается непосредственно ассортимента блюд, то понятно было, что необходимо вводить прежде всего стандартные европейские, которые есть в любом заведении — такие как «Цезарь» или Греческий салат. Да- лее, позиции, любимые всеми, — долму, например. Наконец, мы вводили какие-то блюда, которые я разрабатывала совмест- но с шеф-поварами заведений, в которых работала ранее, — принимала активное участие в работе всех ресторанных служб, в том числе и кухни. Поэтому хотя у меня нет поварского образования, эту работу знаю не по наслышке.


— И японское меню составляли сами? — Нет, хотя японское меню у нас очень


До конечного потребителя должна доходить примерно одинаковая —


Д


средняя — цена блюда. Потому что гость должен иметь возможность


заранее просчитать свои затраты и не выбиваться за их пределы из-за какого-то очень дорогого


блюда, вдруг появившегося в меню. Это удобно и нам тоже: товар покупается, продукты быстро


оборачиваются и покупаются снова у наших постоянных поставщиков. И благодаря такой оборачиваемости они у нас всегда свежие.


ти


простое, мы специально приглашали про- фессионального сушиста, который поста- вил нам работу японского направления. Он же обучил одного из наших поваров, который сейчас за это направление отве- чает.


— А как Вы определяете свою ценовую политику?


— В каждом заведении ценообразова- ние определяется, конечно, прежде всего себестоимостью блюд. У тех же салатов есть своя «чистая» цена. Наценка же делается исходя не только из себестоимо- сти блюд, но из стоимости аренды, фонда заработной платы, стоимости комму- нальных услуг и хоть какой-то прибыли. Просчитав все это, определяется цена ко- нечного. Я за то, что лучше сделать цену ниже, но пусть товар не лежит! Блюда должны проходить. Креветки можно ку- пить за 1000 рублей, и они будут лежать в заморозке — соответственно, это «мерт- вые» деньги, которые ты кому-то отдал, и все — ждешь. А чтобы деньги приносили прибыль, надо, чтобы они постоянно «крутились». Поэтому в нашем заведении


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116