62


ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ — Даже в столь неординарной


С одной стороны, как шеф-повар я должен быть артистом-художником. Но одновременно мне нужно взаимодействовать с поставщиками, с клиентами, нужно знать, что они думают о моей работе. Помимо того, я обязан заботить- ся о тех, кто со мной работает, ведь если я не буду об этом думать, не буду предоставлять хорошие условия работы моим сотрудникам, то они вряд ли будут эффективно трудиться. Я должен открывать перед людьми новые воз- можности, позволять им реализовывать себя. Поэтому шеф-повар не может ограничиться


только своими творческими талантами и «вы- езжать» на них — он, ко всему прочему, должен быть еще и психологом, и просто человеком и со своей командой, и с поставщиками, и с гостями, и, наконец, с теми поварами, с которыми он встречается в силу своей профессии.


ситуации… — Тем более в такой ситуации! Но Санкт-


Петербург, может быть, еще и не так далеко от Франции, от Марселя, в окрестностях которого я нахожусь. С Россией у нас есть некоторая связь, некоторая близость. А если я оказываюсь в Азии, где абсолютно иная культура? Там гораздо труднее. И не могу сказать, что работаю один — такой вот за- мечательный: я тружусь со своей командой. Я должен объединять людей, и это некий союз, позволяющий мне быть эффективным. Причем в этот союз входят не только пова- ра, но и все официанты. И помимо прочего я должен постоянно держать руку на пульсе в отношении пожеланий клиентов — наших гостей. Именно они являются лучшими нашими судьями. При этом мне неинтерес- но слышать от них похвалы. Обычный мой вопрос: что им меньше всего понравилось? Что неприятно удивило? Я ищу критику, мне интересно, когда они отмечают то, что я могу улучшить.


моим сотрудникам, я знаю: ничего хороше- го не выйдет. Поэтому шеф-повар не может ограничиться только своими творческими талантами и «выезжать» на них — он, ко всему прочему, должен быть еще и психоло- гом, и просто человеком и со своей коман- дой, и с теми поварами, с которыми он встречается в силу своей профессии.


Êñàâüå Ìàòüå ñî ñâîåé êîìàíäîé. Ìû — çâåçäû!


— То есть творчество — это совокупная работа всех людей, объединенных шеф- поваром, включая, может быть, даже гостей?


— Когда задумываю какое-то блюдо,


я, конечно, должен отдавать себе отчет в способностях моей команды. Я сам могу приготовить такую еду, что все будут в восхищении, но за 20 минут 50 порций этого блюда не сделаешь. Соответственно, я должен рассчитывать возможности моей


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116