1
æóðíàë äëÿ âëàäåëüöåâ, óïðàâëÿþùèõ è ñïåöèàëèñòîâ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà (äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»)
www.restoranoved.ru
Ïðîåêò èçäàòåëüñòâà «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà»
Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, øåô-ðåäàêòîð
От редакции
В первом номере наступившего года мы определяем тенденции, которые, как по- лагаем, будут превалировать в гастрономии и ресторанном бизнесе. Поэтому наш трендовый блок в этом номере расширен: мы говорим не только об очевидных тен- денциях, таких как интерес к здоровой пище и более подробные сведения в меню ресторанов об ингредиентах каждого блюда, но и о трендах более специфичных, не столь явных, но замеченных нами и другими специалистами ресторанного рынка.
Немалая часть номера посвящена кофейням. Они также являются важным трен- дом и ушедшего, и наступившего года, кофеен открывается все больше, форматы их расширяются, причем возникают как мини-, так и макси-форматы — и демокра- тичные, и по-настоящему роскошные кофейни. Объединяет их одно: помимо кофе в любых заведениях данной направленности подаются десерты. Именно десерты в кофейне мы и выбрали темой нашего номера. Да, сытные блюда сегодня занимают в кофейном меню все большее пространство, а гости данных заведений все чаще воспринимают их как места, где можно позавтракать, перекусить днем или съесть легкий ужин. Однако десерты всегда будут стоять на первом месте в ассортименте кофейни, если владельцы не решат переформатировать ее в кафе. Наконец, мы представляем Антона Зуева, лучшего бариста — 2011 и двукратного чемпиона Северо-Запада, который рассказывает о современной тенденции в приготовлении кофе — японском методе заваривания кофе под названием харио (или дриппер).
Гостем номера является яркая персона мирового уровня — Ксавье Матье, моло- дой французский повар, автор свыше семисот оригинальных блюд и трехсот соусов, а также владелец пятизвездочной гостиницы Lе Phоebus в Провансе и звездного ресторана Xavier Mathieu при этой гостинице. К советам мастера стоит прислушать- ся каждому повару — как начинающему специалисту, так и заслуженному мэтру.
Ресторатора Окилу Азизову, которую мы также представляем в этом номере,
мэтром пока сложно назвать — у нее пока лишь один ресторан. Однако, хотя эта женщина очень молода, она отнюдь не новичок в ресторанном бизнесе, и ее наблю- дения и выводы могут быть интересны и людям более опытным, имеющим не одно заведение.
А вот знаменитый шеф-повар Илья Лазерсон, несомненно, мэтр, и его рекомен- дации окажутся полезны и управляющим ресторанами, и шеф-поварам, с ними работающим. Так же как и рекомендации Тимура Багаева, руководителя отдела персонала одной из компаний, автоматизирующих заведения общественного пита- ния. Так как система автоматизации предполагает контроль над персоналом, Тимур рассказывает о своих наблюдениях в отношении борьбы с воровством, причем дает при этом конкретные советы ресторатору.
И, конечно, в новом номере нашего журнала — ряд мастер-классов по приго-
товлению блюд из рыбы и мяса, а также по приготовлению зимнего кофейного напитка.
Кроме обычных мастер-классов мы представляем мастер-класс по приготовле- нию кальяна. Скажем честно: мы долго думали, стоит ли это делать в свете послед- них тенденций по борьбе с курением и возможным запретом курить кальяны в заведениях общественного питания. Но запрет этот пока под вопросом, а у нас — настоящий мастер кальянного дела, который рассказывает о правильном отноше- нии к этому оборудованию и этой услуге. Поэтому мы представляем вам знамени- того кальянщика Санкт-Петербурга Филипа Ганегоду!
С первым номером нового года вас, дорогие читатели! «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð/ãëàâíûé ðåäàêòîð èçäàòåëüñòâà: Àëåêñàíäð Ìàðêîâ
Øåô-ðåäàêòîð æóðíàëà «Ðåñòîðàíîâåäú»: Ñâåòëàíà Êóëèêîâà
Ðåäàêòîðû: Ñâåòëàíà Âàõðóøåâà, Þëèÿ ßêîâëåâà
Êîíòåêò-ìåíåäæåðû: Àíàñòàñèÿ Øàäñêàÿ, Àííà Ëîáàíîâà
Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå: Åâãåíèÿ Êóçíåöîâà
Íà÷àëüíèê îòäåëà ðåêëàìû: Âàëåíòèíà Ãîëóáåâà
Ìåíåäæåðû ïî ðåêëàìå: Òàòüÿíà Çÿáëîâà, Åâãåíèÿ Êàðåëèíà, Îëüãà Êëèìåíêî, Åëåíà Ìèíäåðîâà, Åêàòåðèíà Ãóö, Þëèÿ Ïîëÿíñêàÿ
Ìåíåäæåð ïî ïåðñîíàëó: Îëüãà Àíäðååâà Äèðåêòîð ïî IT: Äìèòðèé Ìàçîâ Âåá-äèçàéíåð: Íèíà Òèìîôååâà
Àäðåñ ðåäàêöèè è èçäàòåëÿ: 196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä» E-mail äëÿ ïèñåì:
info@restoranoved.ru E-mail äëÿ ìàêåòîâ:
tomaket@lv.spb.ru
Òåëåôîí/ôàêñ: (812) 493-3373, 493-4404
Ïðåäñòàâèòåëü â Ìîñêâå: Èðèíà Áóåâà ò. +7-926-2460333 E-mail:
moscow@delinform.ru
Äèçàéí, ïðåäïå÷àòíàÿ ïîäãîòîâêà: Äèçàéí-ñòóäèÿ ÎÎÎ «Ôàáðèê»,
196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä» ò. (812) 493-47-42
E-mail:
ds.fabriq@gmail.com
Æóðíàë «ÐåñòîðàíîâåäÚ» ¹ 10 (22) îêòÿáðü 2011 Ñâ-âî ÏÈ ¹ ÒÓ 78-00156 îò 17.11.2008 ã. âûäàíî Óïðàâëåíèåì Ôåäåðàëüíîé ñëóæáû ïî íàäçîðó â ñôåðå ñâÿçè è ìàññîâûõ êîììóíèêàöèé ïî ÑÏá è Ëåíèíãðàä- ñêîé îáëàñòè Ó÷ðåäèòåëü Ìàðêîâ À. Â. Èçäàòåëü ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà» Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñ ñîãëàñèÿ ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà». Òîâàðû, ðåêëàìèðóåìûå â íîìåðå, ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîé ñåðòèôèêàöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ñâåäåíèÿ â ðåêëàìå íåñåò ðåêëàìîäàòåëü. Çàêàç ¹ 40. Òèðàæ — 12 000 ýêç.
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 19.01.2012 Îòïå÷àòàíî â òèïîãðàôèè PremiumPress. Àäðåñ òèïîãðàôèè: 197374, ÑÏá, óë. Îïòèêîâ, ä. 4
Çàìå÷àíèÿ è ïîæåëàíèÿ ïî äîñòàâêå æóðíàëà ìîæíî îòïðàâèòü íà ýëåêòðîííûé àäðåñ:
podpiska@restoranoved.ru
Íà îáëîæêå ôîòî êîôåéíè «Èäåàëüíàÿ ÷àøêà», àâòîð — Àëåêñàíäð Ïðàâèëîâ
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116