48


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÄÅÑÅÐÒÛ Â ÊÎÔÅÉÍÅ


Сытный тренд


Несколько лет назад, когда кофейни стали явлением очень модным и массовым, специалисты прогнозировали выделение в будущем как минимум трех самостоятельных форматов дан- ной концепции. Кофейня фастфуд, куда гости приходят «выпить кофе по-быстрому»; кофейня, где можно не спеша посидеть и расслабиться; кофейня с ресторанным уклоном.


Предполагалось, что первый вариант кофей- ни не требует большого количества десертов, второй как раз-таки требует, а третий сокра- тит десертное предложение, но дополнит его другими, уже ресторанными позициями. Не тут-то было! Кофейня фастфуд вообще не пошла в России — нет у россиян привычки забежать куда-то, хлебнуть на ходу чашку кофе и бежать по делам дальше. У нас в кофейне любят посидеть, в одиночку или с друзьями, и не только выпить кофе и съесть десерт, но и выпить и съесть что-то более существенное. И получилось, что фактически все кофейни, даже стремящиеся к классическому формату «кофе плюс пирожное», начали вводить более сытные блюда.


В последние годы эта тенденция поворота интереса гостей к сытным позициям вполне утвердилась на рынке, и сегодня, несмотря на то, что россияне считаются признанными любителями сладкого, они все чаще предпо- читают именно сытные закуски, воспринимая кофейню как заведение casual — повседнев- ное, где можно перекусить в любое время, позавтракать или зайти на ланч. Поэтому в кондитерскую группу фактически всех кофеен включены еще и такие позиции — пироги и блинчики с сытными начинками, а также бутербродная группа.


Сегодня сохраняется тенденция больших


бутербродов-врапов, которые можно на- звать салат-бутербродами: они наполняются большим количеством салата, причем хоро- шего — ромейн, рукколой и прочими. Сейчас предприятия общественного питания отказы- ваются от дешевой салатной продукции, такой как пекинская капуста, и даже «Айсберг» уже не в цене. А чтобы эти бутерброды были всегда свежими при подаче, их надо готовить непо- средственно в заведении.


Таким образом, мы видим сегодня яв- ную тенденцию к приготовлению десертов


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


и других «кофейных» предложений все же непосредственно на местах. Да, заказывать, с одной стороны, проще: не нужно задумываться о многих вещах, о которых мы говорили в этой статье. Но с другой — обязательно встанет вопрос о бесперебойности доставки и постоян- но высоком качестве десертов. Посоветовать избрать такой путь можно лишь заведениям с эксклюзивным предложением или арендую- щим помещение с высокой арендной платой, расположенное в проходном месте: тогда по- купать продукцию на стороне будет выгоднее, чем производить ее на месте.


Преимуществами же собственной кухни


являются отсутствие проблемы нереализован- ной продукции (ведь поставщики, как прави- ло, требуют закупок не ниже определенной суммы), а также возможность приготовления эксклюзивных десертов и свежих закусок. Но каждому инвестору следует учитывать, что окупится она далеко не сразу, поэтому этот путь хорош лишь для тех заведений, которые рассчитывают на годы работы и целенаправ- ленное привлечение гостей.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116