53 53
Три составляющие для приготовления идеального кофе: зерно, оборудование, бариста
Если ваше заведение действительно нацеле- но на приготовление всегда свежего и правиль- но сваренного эспрессо и напитков на его ос- нове, то вы должны обязательно подружиться с грамотным бариста или обучить собственный персонал у соответствующих мастеров.
В зависимости от того, какие цели вы ста- вите в своем заведении, хороший специалист сможет подсказать вам все тонкости по осна- щению своего рабочего места. Также подобную консультацию вам могут предоставить кофей- ные специалисты со стороны других компаний. Давайте рассмотрим некоторые составляющие работы бариста и его правильно организован- ного рабочего места.
Есть три важнейшие составляющие для приготовления идеального эспрессо и кофе в целом: зерно, оборудование, бариста.
Кофейные зерна, которые вы выбираете для
своего заведения, должны быть свежими (до 1,5-2 месяцев максимум со дня обжарки, срок есть на упаковке), иметь правильный баланс в своем бленде как арабики, так и робусты. Для кофеен лучше не опускаться ниже соотноше- ния 60/40.
Оборудование. К нему относятся как мини-
мум кофемашина и кофемолка. Кофемашина должна полностью удовлетворять объемам продаж кофе в заведении и даже предвосхи- щать их. Нет смысла брать 3- или 4-рожковую кофемашину, если ваше потребление кофе не более 30 кг в месяц. Чтобы кофе всегда был действительно свежеприготовленным, исполь- зуйте кофемолки с прямым помолом в рожок для кофе. Это решает проблему стабильности дозировки кофе. Вода, которая будет подавать- ся в кофемашину, прежде чем попасть в чашку к нашим гостям должна проходить обязатель- ную очистку и подготовку. В этом помогут картриджные системы очистки воды, которые можно расположить вблизи кофемашины.
Важен и хороший бариста, потому что это
руки, которые готовят, холят и лелеют кофе в вашем заведении. Бариста может самостоя- тельно следить за состоянием оборудования и качеством приготавливаемого зерна. Он должен в совершенстве понимать как кофема- шину, так и само зерно.
Если три этих основных параметра соблюде- ны, вы уже можете быть немного спокойнее. Но на этом все только начинается! Огромное значение имеют разные мелочи и аксессуары, которые сопровождают бариста на пути приго- товления кофе в течение дня.
Рассмотрим еще несколько важных деталей,
которые помогут приготовить правильный кофе.
Темпер. Это специальное приспособление для темперовки (прессовки) кофе и создания
ровной кофейной таблетки перед приготовле- нием в кофемашине. Он должен обязательно иметь металлическую основу, которой сопри- касается с кофе. Темпер хранится рядом с ко- фемолкой для удобства бариста и используется каждый раз при приготовлении кофе. Для него можно завести специальные подставки или коврик, чтобы его поверхность не царапалась и не намокала в процессе эксплуатации.
Питчер. Он же молочник со специальным
носиком и ручкой для правильного взбива- ния молока при помощи кофемашины. Если питчер подобран правильно, то бариста мо- жет быстро получить эластичную молочную пену и тем самым приготавливать различные рисунки на кофе (латте арт) в вашем заведе- нии.
Knock Box. Это небольшое приспособление,
которое может встраиваться в столешницу под кофемашиной, быть под кофемолкой или ря- дом с ней. Служит для того, чтобы выбивать в него отработанные кофейные таблетки. Обра- щаем внимание, что их недопустимо выбивать в общую мусорную корзину, так как бариста продолжает работать этим рожком для кофе и прибор не должен соприкасаться с мусором. Рядом должны находиться обычные бумажные салфетки, так как наш холдер должен быть все- гда сухим и чистым до возвращения обратно в кофемашину.
Щетки разных размеров и функционала, что- бы рабочее место всегда было чистое и сухое, а также специальные щетки для прочистки кофе-машины.
Специализированные моющие средства и
тряпочки, чтобы поддерживать рабочее место в полном порядке.
Мы перечислили то, что должно находиться в непосредственной близи от кофемашины и бариста. Теперь перечислим другие обязатель- ные элементы оборудования бара.
Так как идет постоянная работа с продук- тами, вблизи нужно иметь раковину и мусор- ное ведро, чтобы постоянно поддерживалась чистота. Если вы делаете напитки на основе горячего шоколада, рядом с раковиной можно разместить шоколадоварку.
Холодильник для молока лучше иметь в не- посредственной близости от кофемашины, так как в приготовлении кофейных напитков даже секунды дороги.
Зона отдачи и сервировки должна постоянно быть обеспечена блюдцами, ложками, дис- пенсером, салфетками и трубочками, а также сахаром, корицей, какао и другими специями и сиропами.
Посуда для горячих напитков должна храниться на кофемашине, а для холодных — быть охлажденной.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Îëåã Êîíäàóðîâ, áðåíä-ìåíåäæåð Nuova Simonelli
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116