61
Петербурге — другого. Во-вторых, перевод кулинарного рецепта — дело очень тонкое. Переводчик поработал, перевел, но перепу- тал блюдо и емкость для его приготовления. В результате возникло недопонимание, и к нашему приезду было приготовлено не совсем то, что я планировал. Я просил при- готовить холодец из копытец ягненка, а в итоге была использована часть, которая над копытцем, где есть мясо, — что совершенно изменило идею блюда и абсолютно не соот- ветствовало тому, что я готовлю. Если бы, к примеру, шеф отеля «Талион» мог приехать ко мне и продегустировать финальные ком- позиции блюд, которые я предложил, он бы уже знал, к чему стремиться, но на данный момент не знает. И вчера я был в сложной ситуации. Мне представители отеля говорят: «Мы анонсировали четыре блюда, у нас бу- дут гости, которые их ждут». И я буквально в 11 часов вечера должен был составить новое блюдо из тех продуктов, которые есть у меня под руками. Но я не знаю, что у меня есть: я никогда в жизни не открывал холодильники ресторана этого отеля!
— А можно было просто убрать из блю-
да эту одну часть — холодец из копытец ягненка, — оставив само блюдо?
— Меня спрашивали об этом. Это было
блюдо из холодца с омлетом и овощами. Мне говорили: «Давайте сервируем только омлет и овощи». Конечно, нет: это только половина блюда! И вот здесь как раз и был такой человеческий, приземленный момент, но и очень творческий: я должен был срочно создать новое блюдо! И оно должно быть таким, под которым смогу подписаться: я же не могу приготовить абы что.
— Как же Вы выходили из этой действи- тельно экстремальной ситуации?
— Спросил: «Что у вас есть свежего?». Мне
на стол выставили все, что есть, мы все про- верили, и в течение 15-20 минут я создал но- вое блюдо из тех продуктов, которые были мне доступны в тот конкретный момент, ночью, в незнакомом отеле, в незнакомом городе и в незнакомой стране: филе ягненка в кольце из зелени с соусом анчоада и мини- овощами. Я даже не пробовал его никогда! Я сочинил его в голове.
— Но результат-то был ожидаемым?
— Конечно, я знал, какой будет результат! Я попробовал все продукты, которые есть, знаю, каково будет их сочетание. Но в реаль- ности это блюдо я никогда не пробовал. И в этом — некоторый вызов, в этом — прелесть моей профессии! В моей кухне, которую
Êñàâüå Ìàòüå (Xavier Mathieu) ïðîâåë ñâîå äåòñòâî â Ìàðñåëå.  1983 ãîäó åãî ðî- äèòåëè îòêðûëè îòåëü Le Phoebus — «Ôåá», è Êñàâüå ïåðåáðàëñÿ â äåðåâóøêó Ãîðä, ãäå â çàïîâåäíèêå Ëþáåðîí ðàñïîëàãàåòñÿ ýòîò îòåëü. Çäåñü îí ðåøèë ïîñâÿòèòü ñåáÿ êóëèíàðèè è ñòàë ó÷åíèêîì çíàìåíèòîãî Ðîæå Âåðæå (Roger Verge), áëàãîäàðÿ ÷åìó ïîïàë íà êóõíþ 3-çâåçäî÷íîãî ìèøëåíîâ- ñêîãî ðåñòîðàíà Moulin de Mougins (Êàííû). ×òîáû ïîâûñèòü óðîâåíü ñâîåãî ìàñòåðñòâà, Êñàâüå Ìàòüå ïðîøåë îáó÷åíèå â ãîñòèíè÷- íîé øêîëå Àâèíüîíà è â Ðóññèëüîíå. Åãî äàëüíåéøåå ðàçâèòèå è ñîâåðøåíñòâîâà- íèå â êóëèíàðíîì ìàñòåðñòâå ïðîõîäèëè â ðåñòîðàíå Hiely Lucullus (îäíà çâåçäà ãèäà Ìèøëåí) â Àâèíüîíå è ðåñòîðàíå îòåëÿ Trianon Palace (îäíà çâåçäà ãèäà Ìèøëåí) â Ïàðèæå, ãäå îí ðàáîòàë ñ Æîýëåì Ðîáóøî- íîì (Joel Robuchon).
Íàêîíåö, âåðíóâøèñü â ñåìåéíûé áèçíåñ,
Êñàâüå Ìàòüå âîçãëàâèë êóõíþ Le Phoebus.  2001 ãîäó ðåñòîðàíó Xavier Mathieu ïðè 5-çâåçäî÷íîì îòåëå Le Phîebus áûëà ïðèñó- æäåíà çâåçäà ãèäà Ìèøëåí. À â 2008 ãîäó Êñàâüå Ìàòüå áûë ïðèçíàí ëó÷øèì ïîâàðîì ìåæäóíàðîäíîé ñåòè îòåëåé Relais&Chateau (êóäà âõîäèò è Le Phîebus). Êñàâüå Ìàòüå — ïî÷åòíûé ÷ëåí Íàöèî- íàëüíîé àêàäåìèè êóëèíàðèè, ó÷àñòâîâàâ- øèé â ïðîìîàêöèÿõ è ïðîäâèæåíèè ðåñòî- ðàíîâ âî ìíîãèõ 5-çâåçäî÷íûõ ãîñòèíèöàõ ìèðà â Ìàðîêêî, ÎÀÝ, Íüþ-Éîðêå. Ñ 1999 ãîäà Êñàâüå Ìàòüå — ïîñîë Ïðîâàíñêîé êóõíè â Íüþ-Éîðêå.
я готовлю в ресторане отеля, — это вкус Франции, вкус Прованса. Я знаю сочетания и пропорции продуктов. Но представьте себе: я не знаю этого шеф-повара, никогда не работал с ним и его командой, не знаю его подручный материал, оборудование, даже не представляю себе этого. Это момен- тальная аналитическая работа. Согласитесь, что со своей стороны я должен быть еще и тонким психологом, потому что вполне мог хлопнуть дверью и уйти. И мы все оказались бы в тупике. Но я у себя тоже принимаю шеф-поваров из других ресторанов, из дру- гих стран, и если человек ведет себя неаде- кватно, если он агрессивен и нетерпим к
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116