44


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÄÅÑÅÐÒÛ Â ÊÎÔÅÉÍÅ


Приготовление на глазах у гостей — веление времени


Если даже небольшим заведениям, как говорят представители рынка, в результате выгоднее иметь собственное производство, нежели заказывать десерты на стороне, то, кажется, крупным предприятиям выгодно и подавно. Действительно, мы вряд ли обнаружим на рынке большой ресторан без собственной кухни и кондитерского цеха, хотя даже очень большие заведения за- частую часть ассортимента заказывают на стороне.


— Часть десертов мы готовим сами, а


часть нам поставляется — примерно 50 на 50, — рассказывает Жольт Плэсингер, бренд-шеф ресторанной службы отеля Sokos Hotel Palace Bridge (под его началом несколько точек продаж: ресторан среди- земноморской кухни Portofino, испанской кухни Sevilla, бар Bridges Lobby, кофейня Garden Cafe, спа-бар, рум-сервис и новый ресторан европейской авторской кухни «Dans le Noir?»). — Дело в том, что десер- ты, содержащие молочные продукты, в случае самостоятельного приготовления имеют достаточно ограниченный срок реализации и их надо готовить ежедневно. Покупные же сохраняются дольше. Поэто- му в кондитерском цехе готовятся более сухие десерты, не содержащие молочной продукции, а все остальные привозятся в готовом виде. Спросом же пользуются и те, и другие.


Сетевым предприятиям, несомненно, разумно организовывать централизо- ванное собственное производство — что, собственно, они и делают. В московской сети кофеен «Кофемания», например, де- серты готовятся в собственном кондитер- ском цеху. Профессиональные кондитеры


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


круглосуточно выпекают более 40 видов кондитерских изделий, и каждое утро все эти сладости развозятся по кофейням. Весь кондитерский и десертный ряд для петер- бургской сети «Идеальная чашка» также готовится на центральном производстве, но процесс приготовления ведется ночью, а с семи до девяти утра готовая продукция развозится по точкам. Сеть кофеен «Кофе Хауз» — и московская, и петербургская также, конечно, имеет собственные цен- трализованные производственные цеха.


Однако в настоящее время даже сети, для


которых вполне выгодно готовить конди- терские изделия одновременно для всех своих заведений, задумываются о произ- водстве десертов непосредственно в кон- кретных точках — именно этого требуют сегодня их гости.


— Совсем недавно мы открыли одну нашу кофейню в торговой точке, где есть собственная кухня, — говорит Наталья Тихонова, менеджер по маркетингу и рек- ламе сети кофеен «Кофе Хауз». — Пока что это наш пробный вариант, и о его успехе или неуспехе я ничего сказать не могу. Но мы постоянно проводим опросы гостей, и


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116