67
При условии воспроизве- дения вкуса блюдо может быть названо прованским, даже если приготовлено в Санкт-Петербурге
— Месье Матье, а сколько вкусов в Вашей памяти? Встречаются ли сейчас новые вкусы, которые Вас удивляют?
— Невозможно передать в цифрах всю
вкусовую палитру, которую я держу в голо- ве. Очень многое зависит от времени года. А новыми сочетаниями я бываю удивлен дос- таточно часто. Например, обязательно по- экспериментирую с грейпфрутом и васаби. Это последнее неожиданное впечатление!
— Вкусы неизбежно связаны с определен- ными продуктами. Приехав в Россию, Вы использовали местные продукты. Можно ли здесь повторить те блюда (и, соответ- ственно, вкусы), которые Вы предлагаете своим гостям в Провансе? Не зря Вы под- черкнули, представляя свои блюда, — «по мотивам Прованса». Но если повар поста- вит себе цель повторить в России из мест- ных продуктов вкус, который он пробовал в Провансе, и у него получится, будет ли это считаться прованским блюдом?
— Я считаю, что вкус можно воссоздать.
И когда вкус воспроизведен, блюдо может быть названо прованским. Даже если оно приготовлено в Санкт-Петербурге.
— Я обратила внимание, что ингредиен- тами одного из блюд на обеде были зеле- ная и белая спаржа. Зеленую, насколько я знаю, не все повара воспринимают как продукт, достойный звездного ресторана. Вы, по всей видимости, так не считаете. Как Вы выбираете продукты и есть ли в этом отношении что-то, что Вы не воспринимаете?
— Я не отвергаю и не предпочитаю ка-
кие-либо продукты. И не считаю, что есть продукты «достойные» или «не достойные» звездного ресторана. Главное, чтобы продукт был свежайший и высшего качества.
— В буклете, посвященном Экс-ан-
Провансу, представлен ряд ресторанов, работающих там. В описании их кухонь встречаются прованская, французская, средиземноморская. Везде явно есть рыба и морепродукты. А в чем разница?
— Французская кухня очень разнообраз- на, и в каждом регионе Франции она своя,
У нас у всех есть проблемы — в семье, со здо- ровьем, где-то еще, — но приходя на кухню,
вы должны оставлять их за дверями. Потому что, войдя на кухню, вам нужно вспомнить о том, что было сделано раньше, и подумать,
как это воспроизвести. Только так вы можете гарантировать качество — воспроизводимое
качество, по вкусу не отличимое от того, что было раньше. Но кроме того, нужно гаранти- ровать, что ваши сотрудники тоже будут в хорошем настроении и в полной готовности воспроизвести те же самые блюда.
локальная. Даже в одном регионе может быть представлено несколько типов кухни — как, например, у нас в Провансе. Поэтому прованская — это кухня региона Прованс. А французская — это кулинарная традиция в более широком масштабе. Средиземномор- ская — это разновидность прованской кухни приморской части региона.
— Месье Матье, какое количество пер- сонала — официантов и поваров — рабо- тает в Вашем ресторане? Сколько гостей они обслуживают ежедневно? Какие каче- ства и умения необходимо иметь повару, чтобы Вы взяли его на работу? Важно ли для него поварское образование? Какие требования Вы предъявляете к своим по- варам и за что можете уволить?
— В моей команде 10 человек на кухне и
10 в зале на 80 гостей (ежедневно). Прини- мая на работу того или иного кандидата, я на многое обращаю внимание. Во-первых, есть ли опыт работы в ресторане, имеющем звезду гида Мишлен? Если нет, то важен любой опыт работы в ресторане. Мне важно, чтобы кандидат был увлечен гастрономией и ресторанным делом. Важно иметь профиль- ное образование. Но главное — это всегда мотивация, желание работать и увлечен- ность своей профессией.
— Какие качества, на Ваш взгляд, дол- жен иметь хороший шеф-повар?
— Строгость, серьезность и постоянст-
во — вот наиболее важные качества в этой профессии.
Светлана Куликова
kulikova@restoranoved.ru Фото Александра Мазова
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹7 (19) | 2011 «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116