23


вчерашнего выпускника, а настоящего шефа, успевшего поработать не в одном заведении. Мы люди капризные, мы люди самолюби- вые, мы люди завистливые. И шефы очень не любят, когда им делают замечания. Когда ему управляющий делает замечание по поводу ка- чества еды, знаете, что думает про себя шеф? Вы, конечно, можете об этом догадываться. Но если сказать мягко, то думает он примерно вот что: «Ты вообще кто такой? Ты окончил пединститут? И ты меня лечишь, как мне гото- вить соус Беарнез?». И я вам скажу, что здесь шеф-повар со-


вершает ошибку — каким бы великим он себя ни считал. Потому что если бы он был слесарем или тачал на заводе на токарном станке какую-либо деталь, а к нему бы пришел директор завода — по образованию педагог — и начал его учить это делать, то слесарь или токарь, наверное, имел бы право послать директора или управляющего очень далеко — хотя бы мысленно. А еда — это общечелове- ческая ценность. И шеф-повар готовит ее для таких же обычных людей, как управляющий, которые вряд ли обременены кулинарным образованием. Да, он не окончил ПТУ, а ты окончил, — и что? Этот человек имеет право смотреть на еду глазами гостя и сделать тебе замечание. Шеф-повара забывают почему-то, что мы работаем для людей — обычных людей, а не выпускников кулинарных школ. И в этом — их ошибка.


Èñïîëüçóéòå óñëîâíîå íàêëîíåíèå


Но управляющие, будучи людьми занятыми, имея очень серьезные нагрузки и сильную подверженность стрессам, тоже ведут себя не всегда корректно. Ведь слово в любой сфере деятельности может очень сильно ранить лю- дей! Я бы рекомендовал управляющему при работе с шефом чаще использовать условное наклонение. Например: не «Старик, ну что ты! Твой соус есть нельзя!», а «Старик, я бы хотел с тобой посоветоваться. А надо ли, чтобы этот соус был таким кислым? Мне кажется, что…». Понимаете? Я неоднократно сталкивался с ситуацией,


когда управляющий если не отчитывает шеф- повара при подчиненных, что само по себе является грубейшей ошибкой, то начинает делать ему замечания. Очевидно, что шеф- повар для поваров — это бог. И если ему при всех делаются замечания (даже в мягкой фор- ме!), это всегда плохо: надо это делать один на один, и то в очень деликатной форме. Иногда управляющий может даже не делать замеча- ния, а просто прийти к шефу и сказать ему при подчиненных: «Знаешь, давай через час


Если управляющий начинает отчитывать шеф-повара при его подчиненных, ни к чему хорошему это не приведет. Он


одинаково подорвет как шефский, так и свой авторитет. Замечания шеф-повару


всегда лучше делать один на один и очень аккуратно. При всей своей действительно огромной занятости постарайтесь не


забывать, что шефы — люди ранимые и обидчивые!


— в мой кабинет. Поговорить надо!». Тональ- ность уже понятная: через час управляющий будет шефу «вставлять». Зачем так поступать? Ты позвони ему по телефону, скажи: «Старик, зайди ко мне, нам надо решить вопрос — есть проблемы». Вот и все. Повара не должны видеть никакого наме- рения управляющего «вставить» шеф-повару. Я призываю управляющих к общению с шеф-поварами наедине и с использованием условного наклонения. В следующем номере нашего журнала Илья


Лазерсон поднимет тему гостя: чем он может быть недоволен, получив карту меню и ожи- дая подачи блюд? И, конечно, расскажет, как исправить эту ситуацию.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116