40
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÄÅÑÅÐÒÛ Â ÊÎÔÅÉÍÅ
продуктов — сметана, масло, яйца и мука, никаких консервантов или стабилизаторов: даже не используются разрыхлители теста.
— Что касается глазури, то у производите- лей пирожных для магазинной реализации сегодня очень популярны так называемые шоколадные гели — полуискусственный шоколад. Наша глазурь делается по просто- му, народному рецепту — 85-процентный горький шоколад топится в сливках с добав- лением сахара, — уточняет технолог.
Но именно потому, что продукция полно-
стью натуральная, она имеет крайне ограни- ченный срок годности — хранится не более одного дня, поэтому пока такие тортики-пи- рожные запущены на пробу, чтобы посмот- реть, как они будут покупаться, ведь чтобы пирожное стало рентабельным, уровень его продаж должен достичь не менее 5% уровня продаж всего «съестного» ассортимента.
«Êàðòîøêà» — à ýòî óæå íå «Êàðòîøêà», à «Åæèê» — îäíî èç ñàìûõ ïîïóëÿðíûõ ïèðîæíûõ
Надо сказать, что пирожное «Картошка» в
советские времена делалось очень просто: брались все кондитерские остатки, обрезки, перемалывались с какао-порошком и вылеп- лялись пирожные.
— Но у нас нет такого количества остат-
ков на производстве! — объясняет Нико- лай. — Под основу «Картошки» — а это уже не «Картошка», а «Ежик» — делается специ- альный бисквит, который затем крошится. Поэтому «Ежик» делается уже не из остат- ков, а становится полноценным пирожным, проходя все производственные кондитерские этапы. А недавно мы решили вернуться ко всем известным советским рецептам до- машних пирожных и изготовили на пробу множество вариантов: пирожное «Наполеон» нескольких видов, сметанники, «Рыжики», «Мишка на Севере». В результате осталось только два предложения для гостей — «Миш- ка на Севере» и один из видов «Наполеона». Кстати, «Мишка» изготовлен по рецепту моей мамы — это пирожное, любимое мной с детства. Я позвонил маме, выспросил до мельчайших подробностей рецепт и передал его нашему кондитеру.
Удивительно, что в Петербурге это пирож- ное (и торт) малоизвестно, более того — его фактически никто не знает. А ведь рецептура достаточно интересна: печется слоеный би- сквит, ванильно-сливочный и шоколадный, а затем все промазывается сметанным кремом, смешанным с грецким орехом. Сверху пирож- ное покрывается шоколадной глазурью.
Помимо того что пирожное само по себе сытное, оно еще и достаточно большое — 200 г, и поэтому часто его берут на двоих. Как рассказывает Николай, изготавлива- ются эти пирожные только из натуральных
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Штрудели на все вкусы Однако есть позиции, которые в любой
кофейне всегда очень любимы гостями — например, штрудели. Именно штрудели в продажах пирожных «Идеальной чашки» занимают лидирующее место. Кроме того, в лидерах числятся тирамису, классический чизкейк, та же «Картошка» («Ежик»).
Вообще количество десертных предложе-
ний, которые включают не только непосред- ственно сами десерты, но и пирожные, торты и более сытные позиции, в разных кофей- нях и сетях кофеен варьируется от 30 до 50 с лишним видов. Но любимыми у гостей обычно бывают лишь 1-2 десертных блюда. Так, в «Кофе Хауз» называют чизкейк горя- чего приготовления «Нью-Йорк» и яблочный штрудель; в «Шоколаднице» — фирменные блинчики «Шоколадница» с начинкой из шо- колада, изюма и орехов; в других кофейнях в основном штрудели и чизкейки.
— У нас очень широкое предложение по ассортименту, и сейчас мы думаем о том, как можно его сделать более эффективным, — говорит Николай Готко. — Дело в том, что очень широкий выбор увеличивает время об- служивания и снижает скорость выбора гос- тя, он дольше размышляет над тем, чем бы ему перекусить. При этом скорость выбора не зависит от того, в первый раз человек за- шел в кофейню или является ее завсегдатаем: даже перепробовав за несколько посещений весь ассортимент и зная вкус всей предлагае- мой продукции, может долго раздумывать, что же ему хочется съесть именно сегодня. Изначально столь широкое предложение мы сделали для того, чтобы понять, что из этого станет аутсайдером. Но получилось, что весь ассортимент разбился на примерно равные
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116