55 55
Рабочее место бариста должно быть красивым и эргономичным
В кондитерских изделиях важной деталью
является красота. Поэтому гармонично подоб- рав оборудование, дизайн интерьера и обору- дования, украшения блюд и форму персонала, можно сделать кофейню более привлекатель- ной и уютной. Однако всегда необходима чет- кая организация рабочего места для реализа- ции продукции (рабочее место бариста).
В первую очередь — барная стойка. Сейчас на рынке существует много материалов для барной стойки, начиная с ДСП и заканчивая красным деревом и мрамором. Основные требования к этой детали предприятия таковы. Во-первых, она должна быть удобна (эргоно- мична): высота рабочей поверхности — 850- 900 мм, высота барной стойки — 1300-1400 мм, длина рабочего места для одного челове- ка — 400-1500 мм. Во-вторых, максимально надежна, то есть рассчитана на жесткие ус- ловия эксплуатации. Для этого рабочее место бариста лучше всего сделать из нержавеющей стали. Со стороны гостей стойку необходимо защитить, и самое простое — добавить как элемент алюминиевый профиль. Качественное оборудование для барных стоек можно подоб- рать — его предлагает, например, компания Skycold (Финляндия) — или заказать у мест- ных производителей нейтрального оборудо- вания. В-третьих, барная стойка как рабочее место должна иметь необходимые коммуника- ции: водоснабжение, канализацию и электро- снабжение для подключения оборудования. За спиной у бариста можно расположить витрину (которая будет продолжением барной стойки) для наглядного представления посетителям информации о блюдах и услугах, сортах чая, кофе и прочего.
Основное оборудование бариста — кофема- шина. Кофемашины условно можно разделить
на две части: автономные машины, к которым не требуется подведение воды и канализации для слива (бункеры для воды и кофе у них встроены), и требующие подключения воды и иногда канализации. Недорогие варианты ав- тономных машин производят Nuova Simonelli, GAGGIA, SAECO (Италия), но существуют и более дорогие производители — например, LA CIMBALI (Италия). Преимущество кофемашин, требующих подключения, в том, что они могут выдавать большее давление (более 10 бар) при заваривании кофе и, соответственно, давать более насыщенный вкус готового напитка. Кроме того, эти машины, как правило, мощнее автономных и могут производить больше горячих напитков. В более дорогих моделях присутствуют такие опции, как электронный счетчик чашек, капучинатор, иногда — не- сколько бункеров для разных сортов кофе.
Особое место занимает холодильная витрина
для кондитерских изделий. Самое важное тут — внешний вид, который должен вписываться в общий интерьер. Второе требование — объем охлаждения. В классических кондитерских вит- ринах (GOLFSTREAM (Беларусь), Igloo (Поль- ша), «Ариада» (Россия), Cryspi (Россия) и др.) охлаждаются первые 2 полки. Однако лучше установить более дорогие варианты полностью охлаждаемых витрин, таких производителей, как «Элка» (Россия), NORPE, PORKKA (Финлян- дия), SCAIOLA (Италия). Принцип установки витрины простой: если дизайн торгового зала эксклюзивный, можно купить любую витрину и «зашить» ее в барную стойку. Если стандарт- ный, можно купить дорогой вариант кондитер- ской витрины, чтобы она своим видом привле- кала внимание к десертам. Иногда для этого даже устанавливают шкаф со стеклянными стенками отдельно от всего.
Èãîðü Ëèïàòîâ, ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð ÎÎÎ «ÁÁ-Ãðóïï»
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116