31 — Я решила, что пора открывать собст-
венный ресторан. В конце концов, кто не рискует, тот не побеждает. Самое главное, что я прошла школу официантов, школу администраторов, знаю и понимаю эти профессии изнутри; знаю, что такое сбор документов на открытие заведения: в «Артишоке» я уже собирала полный пакет документов. Я готова к открытию сво- его заведения! Муж меня поддержал, мы арендовали помещение в нашем районе и в апреле прошлого года открыли кафе «Al. maz».
Поменяв концепцию, часть гостей мы потеряли
— Арендованное помещение уже было
готово к ведению бизнеса или его надо было переделывать?
— Раньше в нем было пивное заведе- ние, а затем кафе с восточной тематикой, которое его учредители решили продать. Мы обновили весь интерьер, потому что хотели сделать заведение для людей со средним и чуть ниже достатком: район у нас спальный, и желающих пообедать или поужинать в хороших условиях много, а бюджет у них небольшой. Мы решили сделать акцент на эту категорию гостей — студентов, семейную молодежь и семей- ных людей среднего возраста с достатком чуть ниже среднего.
— Окила, а зачем Вы меняли концеп- цию — не проще ли было оставить пивной бар?
— Он был совершенно не выгоден. Пиво
здесь стоит максимум 100 рублей, гренки дешевые. Потока клиентов нет, люди при- ходят и сидят часами. И визуально кажется — хорошо, зал заполнен весь! А на выходе- то — пусто. И у нас — аренда, зарплата, коммунальные платежи — ничего не оку- пается. Что делать? Повышать стоимость пива? Но за 150 рублей его пить здесь не будут. Предлагать более разнообразные закуски? Из них по-прежнему будут выби- раться самые дешевые. Чтобы «вытянуть» заведение, нам пришлось думать о смене концепции.
— А кафе до вас каким было?
— Здесь преобладала восточная тема- тика, мы решили, не внося серьезных изменений в концепцию кафе, сделать его более европеизированным. Мы просчита- ли и поняли, что в первое время, конечно, придется тяжело — нас ведь еще не знают, — но потом мы сможем привлечь ту кате- горию гостей, которая нам нужна. К концу года нас действительно стали потихоньку узнавать.
— Но восточное направление решили оставить?
— От «полного Востока» ушли. Хотя от него у нас остались кабинки: гостям очень нравится закрыть шторки и чувст- вовать себя обособленно от остальных. Но кальянную комнату сейчас переделы- ваем под VIP-зал (банкетный). В кухне элемент Востока тоже остался, но основа меню, процентов 60, — это все же блюда европейской кухни, к которым все давно привыкли. Как дополнение — блюда вос- точной кухни и японской.
Вместо шеф-повара взяли старшего повара
— Шеф-повара для ресторана сразу нашли?
— Нет, не могли найти очень долго: вро- де бы и желающих на эту должность было достаточное количество, и профессионалы хорошие, и люди неплохие, а начинают работать — месяц-два все нормально, а потом вижу: он уже устал, ему надоело… Но я очень рада, что независимо от слож- ностей подбора шеф-повара мы смогли сложить хорошую поварскую команду. Я благодарна этим ребятам, которые пове- рили в наше заведение, пришли к нам на
 ðåñòîðàííîì áèçíåñå Ïåòåðáóðãà Îêèëà Àçèçîâà ñ 2002
ãîäà. Óñòðîèëàñü îôèöèàíòêîé ñðàçó ïîñëå øêîëû, ÷òîáû çàðà- áîòàòü äåíåã íà ó÷åáó, — õîòåëà ïîñòóïàòü â ìåäèöèíñêèé èí- ñòèòóò. Íî íàñòîëüêî ïîíðàâèëàñü ðåñòîðàííàÿ àòìîñôåðà, ÷òî ïîñòóïèëà íå â ìåäèöèíñêèé, à â ýêîíîìè÷åñêèé âóç, êîòîðûé è îêîí÷èëà ïî ñïåöèàëüíîñòè «Ýêîíîìèêà è óïðàâëåíèå íà ïðåäïðèÿòèè». Ïàðàëëåëüíî ñ ðàáîòîé îôèöèàíòêè Îêèëà ðå- øèëà îñâàèâàòü ïðîôåññèþ áàðìåíà è óñòðîèëàñü áàðìåíîì â äðóãîå çàâåäåíèå, ïðè÷åì èñêëþ÷èòåëüíî íà íî÷íûå ñìåíû. «Íàäîëãî ìåíÿ, êîíå÷íî, íå õâàòèëî, — ñìååòñÿ îíà, — îðãà- íèçì âçáóíòîâàëñÿ, íî â ðåçóëüòàòå ìåíÿ ïîðåêîìåíäîâàëè óæå â òðåòüå çàâåäåíèå íà äîëæíîñòü àäìèíèñòðàòîðà». Ñ ýòîãî íà÷àëàñü åå ðóêîâîäÿùàÿ êàðüåðà, ïîòîìó ÷òî ïîçæå åå ïðè- ãëàñèëè óæå íà äîëæíîñòü óïðàâëÿþùåãî íåáîëüøèì çàâåäå- íèåì — à áûëî åé òîãäà âñåãî 19-20 ëåò. ×åðåç êàêîå-òî âðåìÿ îíà óøëà ðàáîòàòü àäìèíèñòðàòîðîì â çàâåäåíèÿ ïîêðóïíåå — ðåñòîðàíû «Äàñòàðõàí» è «Ãþëü÷àòàé» ñåòè «Òðèòîí». À â 2006 ãîäó ïðîâîäèëñÿ êîíêóðñ êðàñîòû ñðåäè ïðåäñòàâèòåëüíèö ðåñòîðàííîãî áèçíåñà — è Îêèëà åãî âûèãðàëà!
×åðåç ãîä åé ïîñòóïèëî ïðåäëîæåíèå ïîìî÷ü â îòêðûòèè çàâåäåíèÿ «Àðòèøîê», äàëåå Îêèëà ïîìîãàåò â îòêðûòèè ðåñ- òîðàíà «Ñàíàì» è íåêîòîðîå âðåìÿ ðàáîòàåò òàì çàìåñòèòåëåì ãåíåðàëüíîãî äèðåêòîðà, à ïîçæå çàäóìûâàåòñÿ íàä îòêðûòèåì ñîáñòâåííîãî çàâåäåíèÿ.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116