32


ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ


работу и сумели наладить деятельность кухни в то время, когда шефа мы еще толь- ко искали.


— Но в результате нашли? — У нас сейчас старший повар, который


выступает в роли шефа. Пока мы этим довольны. Он регулирует работу на кухне и сам на ней работает. Потому что с шеф- поварами у нас возникла еще одна слож- ность. Наше заведение работает не только днем, но и в вечернее время, и основная публика приходится как раз на вечер. И у всех шеф-поваров, с которыми я разго- варивала, было мнение, что шеф должен прийти, разработать меню, показать, как готовятся блюда, но сам при этом блюда может и не готовить, и в вечерней работе не участвовать: «У меня восьмичасовой рабочий день!». Но нам здесь не нужен шеф-звезда! У нас ежедневная, ежевечер- няя работа, которую надо выполнять. Эта проблема полностью снимается, когда воз- главляет кухню не шеф-повар, а старший повар: он ведь такой же, как остальные, просто должностных обязанностей у него больше.


Карьеру очень часто проще сделать именно в малень- ком заведении, а не в сете- вом


— Администраторов тоже долго ис- кали? Старший повар, выступающий в роли С


шефа, регулирует работу на кухне и сам на ней работает. Среди шеф-поваров же иногда бытует мнение, что шеф


должен прийти, разработать меню, показать, как готовятся блюда, но сам при этом может и не готовить, и в вечерней работе не участвовать: «У меня восьмичасовой рабочий день!». Но в небольших заведениях, особенно


расположенных далеко от центра, не нужен шеф-звезда! Здесь требуется выполнять ежедневную, ежевечернюю работа, которая шефу может


показаться рутинной. Эта проблема


полностью снимается, когда возглавляет кухню не шеф-повар, а старший повар:


он ведь такой же, как остальные, просто должностных обязанностей у него больше.


его «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


— Кого-то нашли, кто-то пришел целе- направленно ко мне. Из тех кадров, что сейчас со мной трудятся, одну сотрудницу я знаю еще со времен, когда она работала у меня официантом в «Артишоке». Когда я ушла в другое место, позвала ее адми- нистратором. Сейчас она у меня работает старшим администратором. Я считаю, что человеку надо дать возможность разви- ваться: если он хочет этого, он сможет очень многое.


— Но позже этому сотруднику может стать тесно в Вашем заведении, и он начнет поиск чего-то более для него интересного…


— И пусть! Я и сама когда-то так дела-


ла. Конечно, человек растет, развивается, и если она найдет другую работу, я за нее только порадуюсь. Пусть набирает- ся знаний, опыта, а если захочет к нам вернуться, может быть, уже в должности директора, — я рассмотрю этот вопрос. Понимаете, построение карьеры в малень- ком заведении имеет свои положительные и отрицательные стороны — точно так же, как и в большом, как и в сети заведений.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116