9


В 2012 году повара заинтересуются субпродуктами и вернутся к простой выкладке


Возрастание интереса к здоровой пище, более


подробное меню ресторана, включающее сведе- ния об ингредиентах каждого блюда, — об этом мы уже писали в прошлых номерах журнала, и все эти темы будут освещаться и в новом году. Расскажем о не столь очевидных трендах, заме- ченных нами и другими специалистами ресто- ранного рынка. В 2012 году мы ожидаем увеличения интереса


поваров к субпродуктам, который был отме- чен нами еще в августовском номере журнала «РесторановедЪ» прошлого года (см. материал «Авторская кухня — творчество или расчет?..» и мастер-класс «Телячьи щечки от Сергея Лоба- чева, шеф-повара гастрономического ателье «Груша»). Ожидается, что внутренности и деше- вые части туши, языки, потроха, свиные уши и пятачки, рубец и жареные мозги, куриные лапы и прочее можно будет встретить в этом году в меню международных ресторанов, в том числе и высокой кухни. Также в заведениях будет появляться все больше собственных заготовок — солений, маринадов, варений, джемов и прочего. При этом специалисты полагают, что ингредиентом


грядущего года станет кимчи (эти острые кваше- ные овощи также относятся к соленьям). Из десертов поварами уже проявляется повы- шенный интерес к необычным видам мороже- ного — в некоторых ресторанах их изобретают и производят прямо на месте. Это, например, мороженое со вкусом черного хлеба или хрена, но более всего поваров интересует овощное мороженое — со вкусами свеклы, сельдерея или, к примеру, тыквы. Что касается оформления тарелки, то пова-


ра начнут отказываться от сложных высоких конструкций, все чаще предпочитая простую выкладку, разделяя при этом ингредиенты блюд. Они вновь вернутся к маленьким круглым за- кускам, которые помещаются в рот целиком, — всевозможным рисовым шарикам и шарикам с сыром, тефтелям и прочему. Такие закуски будут подаваться с различными соусами. Лесные ягоды и грибы давно обратили на себя


поварское внимание. Но, как считают специали- сты, в этом году их подача станет более интерес- ной: в дорогих ресторанах начнут выстраивать из них целые лесные пейзажи на тарелках или каменных досках.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116