43


номере журнала «РесторановедЪ» (материа- лы «Антон Штромберг. Весенний праздник» и «Конфеты «Манго»). Кстати, конфеты собственного производства имеют все шансы стать трендом 2012 года — руководителям кофеен и шеф-кондитерам стоит обратить на это внимание.


Надо отметить, что при этом кофейня «Манго» имеет в десертном меню две пози- ции, которые заказываются на стороне. Это два вида штруделей.


— Штрудели — очень успешное блюдо, — объясняет Тимур Аблязов, — но для того, чтобы готовить его у себя, нам нужно было бы, во-первых, закупать специальное обору- дование, а во-вторых — расширять кухню, так как потребовалась бы бо


´льшая площадь.


Поэтому мы разумно решили отступить от своего правила готовить все самостоятельно.


В целом же, как объясняет Антон, покуп- ные десерты рентабельнее лишь в случае, если помещение кофейни находится на проходном месте, где очень высока аренд- ная плата, а народ идет, гостей много. Тогда арендовать лишнюю площадь для кондитер- ского цеха, покупать для него оборудование и нанимать шеф-кондитера для учредителя будет слишком дорого, и десерты целесооб- разнее закупать.


В ноябрьском номере за прошлый год мы


писали о собственном производстве при ресторане (см. материал «Собственное про- изводство при ресторане: лишняя нагрузка


Èçíà÷àëüíî îòêðûòèå êîôåéíè ñ ñîáñòâåí- íîé êóõíåé îáîéäåòñÿ èíâåñòîðó äîðîæå, ÷åì áåç òàêîâîé. Îäíàêî âïîñëåäñòâèè ñåáåñòîèìîñòü ñîáñòâåííûõ äåñåðòîâ îêà- æåòñÿ íà 20-30% íèæå, ÷åì ñåáåñòîèìîñòü ïîêóïíûõ. Ïîêóïíûå äåñåðòû âûãîäíåå ëèøü â ñëó÷àå, åñëè ïîìåùåíèå êîôåéíè íàõîäèòñÿ íà ïðîõîäíîì ìåñòå, ãäå î÷åíü âûñîêà àðåíäíàÿ ïëàòà, à ãîñòåé äîñòàòî÷íî ìíîãî. Òîãäà àðåíäîâàòü ëèøíþþ ïëîùàäü äëÿ êîíäèòåðñêîãî öåõà, ïîêóïàòü äëÿ íåãî îáîðóäîâàíèå è íàíèìàòü øåô-êîíäèòåðà äëÿ ó÷ðåäèòåëÿ áóäåò ñëèøêîì äîðîãî, è äåñåðòû öåëåñîîáðàçíåå çàêóïàòü.


или реальный вклад в дневную выручку?» в номере № 11 за 2011 год журнала «Рестора- новедЪ»). Поэтому, говоря о преимуществах приготовления десертов непосредственно в кофейне, мы не станем останавливаться на оборудовании кондитерского цеха — именно об этом мы вели речь в предыдущей статье.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116