65


— Но им может попросту надоесть это делать, приесться…


— Да, я думаю о том, чтобы мои подчи- ненные не заскучали на одном месте. Кто-то у меня постоянно работает на десертах, но я могу перевести его на приготовление чего-то другого, чтобы он переключился и получил новые навыки, чтобы ему было интересно и он развивался. Но опять-таки я должен гарантировать, что они все, попадая на кухню, забывают обо всех своих пробле- мах и начинают работать вместе со мной над блюдами для наших гостей.


У шеф-повара должна быть абсолютная вкусовая память


— Месье Матье, очень трудно предста- вить себе блюда с 10-летним постоянным вкусом. Меняются люди, вкус продуктов тоже, оборудование совершенствуется и тоже, скорее всего, вносит свой вклад во вкус блюда. Каким образом можно его сохранить?


— Я должен обладать абсолютной вкусо-


вой памятью. Главное качество повара — помнить вкусы, иметь огромный «архив» вкусовых ощущений в голове. Пробуя блю- до, я должен определить, какой из ингреди- ентов портит тот вкус, который я знаю. Что было ошибочно добавлено, что изменило


свой вкус и, соответственно, вкус блюда. Это, конечно, трудно — это я признаю. Вчера, например, мне должны были при- готовить мусс из цветной капусты. Повара абсолютно точно воспроизвели рецепт, но вкус получился совершенно другой: появи- лась кислота, произошла молочная фермен- тация. Я попросил: хорошо, давайте по- смотрим все ингредиенты блюда — йогурт, сметану и цветную капусту по отдельности. Я продегустировал базовые продукты, а затем уже смешивал их и искал то идеаль- ное сочетание вкуса, которого должен был достичь мой продукт. На меня смотрят вопросительно: хороший йогурт, зачем его


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116