76
ÌÀÑÒÅÐ ÊÀËÜßÍÀ Филип Ганегода:
«Простой или сложный, любой кальян нужно делать крайне аккуратно – это ручная работа»
Сегодня в России распробовали
кальян: его предлагают во многих заведениях. Но приготовить кальян правильно не так просто, и настоящих кальянных мастеров в Петербурге очень мало. Филип Ганегода, бариста и мастер кальяна Чайно-кофейного дома «Рубаи» — один из них. Помимо поварского диплома, Филип имеет ди- плом по специальности «Ресторанный менеджмент». Уже в Петербурге он окончил школу бариста, но главная его любовь — кальяны. Иногда ему прихо- дится делать по сто кальянов в день! — Филип, где Вы учились кальянно- му мастерству? — Сначала на родине, в Шри-Ланка.
Начал готовить с друзьями — и стало так интересно, что пошел учиться к на- шим мастерам. Наблюдал, запоминал, готовил сам. Потом приехал в Россию и готовил, готовил, готовил. Это главное — опыт! Кальяны я готовлю уже много лет.
— У Вас есть какие-то свои сек-
реты, которыми Вы не хотели бы делиться ни с кем? — Какие-то секреты, конечно, есть
— за много лет я много чего перепро- бовал, могу сравнивать. Но чтобы я их держал при себе… Нет — я обучаю своих сотрудников, и кто умеет учить- ся, тот учится. Мне странно, почему у нас до сих пор не открыли кальянную школу — ведь есть же барные школы, школы бариста и прочие. — Что самое сложное в кальянном
деле? — Труднее всего делать колбу из
арбуза. А самый сложный кальян, который делал я, — это кальян на лимоне: этот фрукт маленький и жидкий внутри, нужно действовать с ним очень аккуратно. Впрочем, делать любой кальян нужно крайне аккуратно — это ручная работа. Поэтому он и ценится выше доро- гостоящих сигарет и даже выше
некоторых сигар.
— Для этого еще и сам кальян дол- жен быть качественным?
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
— Конечно! Если уж приобретать, то только хороший кальян. И помнить, что у него достаточно небольшой срок годности. Мы, например, своими кальянами пользуемся максимум год — потом меняем.
— Почему так часто? — Потому что в нем есть металли- ческие трубы, внутри которых начи- нается коррозия и прочие неприятные вещи, — и кальян уже не даст долж- ного вкуса, да и для здоровья такой курительный прибор не полезен. Да и шланги, кстати, надо менять каждый месяц.
— Но это, наверное, в зависимости от того, сколько из него курят? — Неважно! Первый раз покурили — и в нем уже начинает скапливаться влажность и прочее — все. Максималь- ный срок службы кальянного шланга — месяц.
— А как его чистить? — Простой водой. У нас для этого
есть специальные ершики. И кальян обязательно нужно сушить! И в колбе воду тоже нельзя держать — она также должна быть сухой. Когда начинаем готовить кальян, только тогда воду и наливаем, а до этого колба стоит чистая и сухая. — Филип, все же дорогие кальяны, которые должны служить больше года? — Конечно, есть. Есть кальяны с
серебряными трубами, есть даже с золотыми — такие кальяны стоят более 300 тысяч рублей. Я видел даже хрустальный кальян! — он улыбается. — Эти кальяны любят в Арабских Эми- ратах. Там, конечно, нечему ржаветь, и такие кальяны, можно сказать, будут служить пожизненно. Но хочу сказать, что я люблю простые кальяны — они удобные, понятные, и с ними можно очень многое сделать! Для нашего журнала Филип Ганегода
провел мастер-класс по приготовле- нию кальяна на ананасе — одном из самых ароматных фруктов. Мастер- класс см. на стр. 84.
Ïðèîáðåòàéòå òîëüêî õîðîøèå êàëüÿíû. È ïîìíèòå, ó íèõ íåáîëüøîé ñðîê ãîäíîñòè. Ôèëèï Ãàíåãîäà ðåêîìåíäóåò ïîëüçîâàòüñÿ îäíèì êàëüÿíîì íå áîëüøå ãîäà, à øëàíãè ìåíÿòü êàæäûé ìåñÿö
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116