2
 ÍÎÌÅÐÅ
ÔÎÐÌÀÒ Ñîäåðæàíèå ÐåñòîðàíîâåäÚ 01 (25) ÿíâàðü 2012
ÍÎÂÎÑÒÈ. ÑÎÁÛÒÈß. ÒÐÅÍÄÛ 8 • 2011 год вывел российскую
• В 2012 году повара заинтересуются субпродуктами и вернутся к простой выкладке
• К каким кухням ожидается повышенный интерес в наступившем году?
• Формат кофейни развивается и в дешевом, и в дорогом сегментах
• Осторожно с экзотическими блюдами! Они могут быть вне закона
• Кухня высокого полета
• Выставка ExpoHoReCa начнется вот-вот!
ÖÈÔÐÛ È ÔÀÊÒÛ
16 ÀÊÒÓÀËÜÍÀß ÒÅÌÀ
18 Две стороны печальной
проблемы: нелегально — нельзя, а легально — невозможно
ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ 20 ТТимур Багаев:
«На переднем фронте борьбы с воровством»
22 ИИлья Лазерсон:
«Шеф-повар и управляющий: консенсус возможен!»
ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß & IT Â ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÎÌ ÁÈÇÍÅÑÅ
24
…êîëè÷åñòâî äåñåðòíûõ ïðåäëîæåíèé, êîòîðûå âêëþ÷àþò â ñåáÿ íå òîëüêî íåïîñðåäñòâåííî ñàìè äåñåðòû, íî è ïèðîæíûå, òîðòû è áîëåå ñûòíûå ïîçèöèè, â ðàçíûõ êîôåéíÿõ è ñåòÿõ êîôååí âàðüèðóåòñÿ îò 30 äî 50 ñ ëèøíèì âèäîâ. Íî ëþáèìûìè ó ãîñòåé îáû÷íî áûâàþò ëèøü 1-2 äåñåðòíûõ áëþäà.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012 38 ÄÅÑÅÐÒÛ Â ÊÎÔÅÉÍÅ. Êóäà äâèæåòñÿ ðûíîê?
гастрономию и ресторанный рынок на новый международный уровень
9
…Îæèäàåòñÿ, ÷òî âíóòðåííîñòè è äåøåâûå ÷àñòè òóøè, ÿçûêè, ïîòðîõà, ñâèíûå óøè è ïÿòà÷êè, ðóáåö è æàðåíûå ìîçãè, êóðèíûå ëàïû è ïðî÷èå ïðåêðàñíûå ÷àñòè æèâîòíûõ ìîæíî áóäåò âñòðåòèòü â ýòîì ãîäó â ìåíþ ìåæäóíàðîäíûõ ðåñòîðàíîâ, â òîì ÷èñëå è âûñîêîé êóõíè…
37
2011-é ãîä âûâåë ðîññèéñêóþ ãàñòðîíîìèþ è ðåñòîðàííûé ðûíîê íà íîâûé ìåæäóíàðîäíûé óðîâåíü
…ðàçëè÷íûå èíôîðìàöèîííûå èñòî÷íèêè ñîîáùàþò î âñå áîëåå âîçðàñòàþùåì èíòåðåñå ê ëàòèíîàìåðêàíñêîé êóõíå, è âåäóùåå ïîëîæåíèå, ïî êðàéíåé ìåðå, â çàïàäíîì ïîëóøàðèè, çàíèìàåò ïåðóàíñêàÿ…
8
10
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116