64
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ
ÔÎÐÌÀÒ — А есть ли у Вас цель получить еще
Уже 10 лет звезда Мишлен у меня, а я молодой шеф и не теряю звезду в течение всех этих лет. Во Франции и вообще в мире это очень
редкий случай, когда молодой шеф удержива- ет звезду столь долгое время. И, честно го-
воря, я лучше бы сохранил эту звезду, нежели получил бы вторую.
Это единственный источник, которому доверяют, на который ссылаются и который уважают. И каждый раз, когда приближается выход гида Мишлен, у всех шефов трясутся руки, мы все внутренне очень переживаем, потому что не знаем, оставили нам звезду или отобрали.
— Может быть, как раз по той причине, что повара не знают, за что им присуж- дают звезды и за что отбирают, именно во Франции возникло движение против мишленовских звезд?..
Êñàâüå Ìàòüå óáåæäåí: íåèçìåí- íîñòü âêóñîâûõ îñîáåííîñòåé áëþäà ãîâîðèò îá óðîâíå ðåñòîðàíà
— Это движение инициировали как раз те шефы, которые потеряли свою звезду после 3-4 лет обладания ею. Да, они не знают, почему это произошло, поэтому они и объ- единились и пытаются противостоять гиду Мишлен в такой форме.
одну звезду, вторую, думаете об этом? — Конечно, амбиции есть. Неплохо, когда
нет ни одной звезды, получить одну, а когда одна уже есть — получить вторую и третью. Конечно, я мечтаю об этом. Но представь- те, какой будет кошмар, если я ее получу, а потом потеряю?.. (Смеется.) Я отдаю себе в этом отчет! Уже 10 лет звезда Мишлен у меня уже, а я молодой шеф и не теряю звезду в течение всех этих лет. Во Франции и вообще в мире это очень редкий случай, когда молодой шеф удерживает звезду столь долгое время. И, честно говоря, я лучше бы сохранил эту звезду, нежели получил бы вторую.
Уровень ресторана доказы- вает неизменность вкусо- вых особенностей блюда — В нашей профессии очень важно по-
стоянство — не только для гида Мишлена, но и для наших клиентов. Гость приехал ко мне один раз, через 3-4 месяца он приедет еще раз и должен получить блюдо с теми же вкусовыми особенностями. Это, конечно, трудно. Поэтому столь часты ситуации, ко- гда вы что-то попробовали в ресторане, вам понравилось, вы возвращаетесь с женой или друзьями и получаете уже не то. И я думаю, что комиссары Мишлен обращают внима- ние именно на это — идентично ли блюдо тому, что они пробовали 2-3 месяца назад. Неизменность вкусовых особенностей блюда как раз и подтверждает уровень рес- торана: серьезность, важность, профессио- нализм, верность и постоянство в исполь- зовании хороших продуктов и правильных технологий.
— Что должен делать шеф-повар, что-
бы добиться этого? — У нас у всех есть проблемы — в семье,
со здоровьем, где-то еще, — но приходя на кухню, вы должны оставлять их за дверями. Потому что, войдя на кухню, вам нужно вспомнить о том, что было сделано раньше, и подумать, как это воспроизвести. Только так вы можете гарантировать качество — воспроизводимое качество, по вкусу не от- личимое от того, что было раньше. Поэтому за дверями кухни надо оставлять всю свою жизнь. Я должен быть очень сконцентриро- ванным. Но подумайте и о том, что — да, я могу отвечать за себя, но моя команда? От них тоже многое зависит. Поэтому я дол- жен гарантировать, что они тоже будут в хорошем настроении и в полной готовности воспроизвести те же самые блюда.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116