46


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÄÅÑÅÐÒÛ Â ÊÎÔÅÉÍÅ


Французское предложение для российской публики


Вдохновленные популярностью панакоты, готовящейся на гла- зах у гостей, стратеги «Идеальной чашки» решили продолжить линию десертов, готовящихся непосредственно в кофейнях. Они подошли к этому делу с необыкновенным размахом: при- гласили французского кондитера Жерара Тарана (Gerard Taurin) для того, чтобы он провел мастер-класс для сотрудников кофеен по приготовлению различных десертов.


Жерар продемонстрировал приготовле- ние пяти изысканных и вкусных десертов. Главная их особенность — достаточно про- стое приготовление из доступных продук- тов, как, например, десерт «Сабайон» (см. вставку).


Жерар для карамелизации этого десерта использовал специальный кондитерский карамелизатор круглой формы. На расстоя- нии примерно 1 см от поверхности десерта сахар начинает плавиться и слегка зарумя- ниваться, что придает десерту аппетитный вид и нежный вкус. В России для этих целей пока используют простые лампы-горелки.


— Месье Таран показался нам, сотрудни-


кам сети, очень открытым и дружелюбным человеком, — говорит Николай Готко. — Кроме обаяния и какой-то элегантной простоты этот человек, судя по всему, обла- дает невероятно трепетным отношением к своему делу. Например, когда он резал мяту для одного из десертов, он объяснил, что поперек волокон резать растения и фрукты нельзя, поскольку таким образом ты как бы перекрываешь, перерезаешь их энергию. Мята, например, сразу потемнеет. Сравнение с японскими самураями, которые совершают


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


обряд харакири, показался нам убедитель- ным, и теперь мы знаем, что мяту и апельси- ны можно резать только вдоль их волокон.


В марте в кондитерской линейке этой сети планируется очередное обновление: часть изделий будет заменена новинками. В ряду таких новинок должны появиться два де- серта от Жерара Тарана — это будут именно фреш-десерты, которые станут делаться пря- мо в кофейнях. Одним из них станет «Сабай- он», вторым, возможно, тирамису.


— У нас тирамису был сделан в форме пи-


рожного — это достаточно плотные взбитые сливки, — объясняет Николай. — Но, ко- нечно, нам хочется представить его в более нежном итальянском варианте. И, возможно, мы сделаем его на основе одного из десертов, представленных Жераром. В своей основе он содержал очень интересный ингредиент — кондитерский хлеб. Он похож на бисквит, но являет собой более плотную массу. Этот ин- гредиент достаточно дорогой по себестоимо- сти, но он сегодня очень популярен в Европе. В России пока не представлен.


Так как нагрузка на бариста, несомненно, возрастет, перед Николаем сейчас стоит


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116