05 Innovazione
La pasticceria sfi da il lavaggio
I residui ostinati sugli utensili da pasticceria di alta qualità sono un importante banco di prova per le lavastoviglie. Luigi Biasetto spiega a Jim Banks perché ha deciso di affi darsi a Hoonved per ottenere risultati impeccabili
N 90 Aliworld
ato a Bruxelles, una città legata alla produzione del miglior cioccolato,
Luigi Biasetto ha conseguito la qualifi ca di Mâitre Pâtissier Chocolatier Confi seur Glacier. Una volta rientrato in Italia, negli anni Novanta, ha intrapreso una carriera da maestro pasticcere facendosi notare per la sua creatività. Da allora, il metodo Biasetto è diventato un punto di riferimento nel mondo della pasticceria. La sua pasticceria a Padova
è una meta imperdibile per chi è alla ricerca dei prodotti dolciari più raffi nati e L’Atelier Biasetto, noto anche come “Il Tempio della Dolcezza”, è il laboratorio dove può dare libero sfogo al proprio estro creativo.
Dietro alle splendide vetrine
e al fascino sofi sticato delle sue creazioni di laboratorio, si celano duro lavoro, impegno e la giusta dose di creativo fermento. Per fare dolci occorre sporcarsi le mani, ed è perciò indispensabile dotarsi di un’attrezzatura resistente, in grado di garantire livelli di pulizia e igiene all’altezza dei prodotti proposti. “Una sfi da signifi cativa
è rappresentata dai grassi”, ha aff ermato Biasetto. “Hanno un punto di fusione molto alto ed è fondamentale poter fare affi damento su una soluzione per il lavaggio in grado di rimuoverli in modo effi cace. In cucina, la maggior parte dei
residui è correlata alla reazione di Maillard, responsabile della caramellizzazione degli zuccheri. La loro rimozione è relativamente semplice. In pasticceria, tuttavia, ci troviamo ad aff rontare un tipo
diverso di sporco”. “Usiamo molte teglie
e contenitori in plastica, e l’unto aderisce molto bene a questo materiale”, ha aggiunto. “La plastica non trattiene il calore come il metallo; perciò, durante il lavaggio è più diffi cile disincrostare il grasso ostinato.
A pieno carico Nel laboratorio di Biasetto, le lavastoviglie funzionano senza sosta dalle 6 di mattina fi no a mezzanotte. In media, lavano 1.200 teglie al giorno, così come pentole, vassoi, utensili e molto altro. La soluzione di lavaggio deve essere suffi cientemente robusta da poter resistere anche ad un uso improprio da parte degli operatori meno esperti. “Per noi, la vera sfi da è questa.
Una macchina dal design ottimale può diventare un problema se
In alto: Alberto Carioni di Hoonved. In basso: il maestro pasticcere Luigi Biasetto
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