S
enza un sistema di refrigerazione affidabile, la riuscita delle operazioni nel settore della ristorazione diventa pressoché impossibile. Al Mandarin Oriental di Mayfair, Londra, hotel a cinque stelle con diversi ristoranti
e bar di fama mondiale, le esigenze in termini di refrigerazione sono notevoli e richiedono diversi tipi di attrezzature ad alte prestazioni. La proposta gastronomica dell’hotel spazia dal
ristorante principale, Akira Back, che fonde cucina giapponese e coreana dando vita a piatti invitanti e innovativi, al Dosa, un ristorante coreano con una stella Michelin dal carattere intimo e chic, con 14 posti e cucina a vista. Ne completano l’offerta un lounge bar, un rooftop bar e il servizio in camera, per un totale di circa 800 coperti al giorno, dalla colazione alla cena. Avviato prima della pandemia e completato
nella primavera del 2024, l’ambizioso progetto delle cucine dell’hotel prevedeva l’installazione di diverse celle frigorifere, cassetti refrigerati, abbattitori, un armadio per la frollatura della carne, congelatori, piani di lavoro e altri vani refrigerati. Era necessario poter contare su un brand fidato, con un’esperienza comprovata, come Williams Refrigeration. “In una cucina professionale, il fattore più
importante per garantire la riuscita e la sicurezza delle operazioni di un ristorante è la refrigerazione”, ha dichiarato Jihun Maxime Kim, Executive Head Chef del Dosa. “Oltre a essere affidabili, i sistemi di refrigerazione devono essere facili da pulire per mantenere sempre la massima sicurezza alimentare. Inoltre, in tutto il mondo il Mandarin Oriental Hotel Group dà estrema importanza alla sostenibilità, perciò l’efficienza energetica riveste un ruolo chiave”. Da Akira Back, il ristorante dell’omonimo e
pluripremiato chef, la cucina dove si prepara il sushi è interamente a vista. “La disponibilità di una cucina separata garantisce il massimo controllo e impedisce le contaminazioni crociate tra la cucina di Akira Back e quella del sushi, in cui si preparano prodotti crudi”, ha precisato Jihun. Impreziosite dall’elegante rivestimento
A sinistra: al Dosa, la refrigerazione è il fattore più importante per garantire la riuscita e la sicurezza delle operazioni di un ristorante
personalizzato in vinile nero Chameleon, di proprietà esclusiva del brand, le cassettiere Williams progettate su misura garantiscono che gli ingredienti rimangano separati e a temperatura controllata. La dispersione termica è, infatti, minima nel momento in cui i cassetti vengono aperti. I cassetti sovrapponibili a refrigerazione indipendente presentano una ventilazione frontale, ideale per un utilizzo strategico dello spazio.
Un’esperienza di gusto senza precedenti Anche la cucina a vista di Dosa vanta sistemi di refrigerazione con rivestimento personalizzato Chameleon nero e un armadio refrigerato per la frollatura della carne (MAR). “L’anatra viene appesa e lasciata frollare per 21 giorni. In questo modo, cuocendola, la pelle risulta croccante e la carne tenerissima”. La temperatura di funzionamento ideale del MAR va da +1 a +6 °C, con un’umidità del 60-90%, per una frollatura impeccabile. I blocchi di sale dell’Himalaya contribuiscono alla gestione dell’umidità e migliorano il sapore della carne. La cucina principale è dotata di una serie
di piani di lavoro e armadi Williams Jade, con sportelli in vetro e cassetti. L’attrezzatura è stata scelta con l’obiettivo di migliorare la produttività e semplificare la vita degli chef. Jihun è particolarmente soddisfatto del modello
Williams WBCF50, l’abbattitore più grande del brand: “Qui cuciniamo grandi volumi di cibo e tutto quello che viene preparato in anticipo richiede un abbattitore affidabile che ne abbassi la temperatura in tutta sicurezza”. L’intero hotel è dotato di celle frigorifere con
raffreddamento ad acqua che garantiscono una conservazione sicura e separata del cibo e delle bevande. Le celle frigorifere Williams vantano diversi optional, tra cui protezioni antiurto, porte con meccanismi di sgancio dall’interno, sportelli a pedale e rampe di accesso per agevolare le operazioni in cucina. Una cella frigorifera separata per i bidoni dei
rifiuti “protegge da eventuali rischi biologici e contiene i cattivi odori”, ha continuato Jihun. Il progetto è stato realizzato da Galgorm Group,
con la consulenza di Humble Arnold Design. “Le restrizioni dovute al COVID hanno rallentato il progetto, ma Williams e gli altri fornitori sono rimasti al nostro fianco per tutto il tempo, supportandoci in ogni fase”, ha commentato Gary McMullan, Contract Manager di Galgorm Group. “Abbiamo un ottimo rapporto con il team Williams
e nutriamo piena fiducia nei suoi collaboratori, estremamente professionali”, ha aggiunto. Andrew Charles, Project Consultant di Humble
Arnold Associates, ha detto: “Williams Refrigeration ha dato un contributo fondamentale al progetto, da un punto di vista operativo e di progettazione”. “Sono molti i posti nel mondo in cui ho lavorato,
e non ho mai avuto alcun problema con i prodotti Williams”, ha commentato Jihun. Per lui, la refrigerazione è una questione di affidabilità: “Voglio dormire sonni tranquilli, sapendo che al mio ritorno sul lavoro non troverò nessuna brutta sorpresa”. ■
Da 45 anni, Williams è sinonimo di qualità, prestazioni, innovazione e affidabilità
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Dal 1980, Williams continua ad accrescere la propria reputazione di eccellenza su scala globale
Williams fa parte di AFE Group, un portafoglio di cinque aziende di proprietà di Ali Group
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refrigeration.co.uk Aliworld 25
Refrigeration ha dato un contributo fondamentale al progetto, da un punto di vista operativo e di progettazione
Andrew Charles, Humble Arnold Associates
BRAND FOCUS
Williams
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