Ci servivano ottimi forni, facili da usare e in grado di garantire una qualità costante
Marc Raffa, Land&Monkeys L
and&Monkeys viene fondata nel 2020 con la missione di ricreare i prodotti della boulangerie francese in chiave vegana. “Le parole chiave che descrivono i nostri prodotti sono classici,
deliziosi e a base vegetale. Il nostro motto è: ‘Dream Fair, Eat Fun’”, spiega l’Head Executive Chef Baker dell’azienda, Marc Raffa. In grado di attirare una clientela ampia,
dai residenti ai turisti, passando naturalmente per chi segue un’alimentazione vegana, Land&Monkeys gestisce cinque boulangerie di proprietà e tre punti vendita in franchising a Parigi, Bordeaux ed Aix-en-Provence. Per quest’anno è prevista l’apertura di nuovi punti vendita, consolidando il brand a livello nazionale con un approccio a impatto zero prima di espandersi all’estero. La cucina si concentra su quattro categorie di
prodotti: pane, pasticceria, viennoiserie e snack. Il pane è prodotto con farina 100% biologica proveniente da un raggio massimo di 200 km da ogni punto vendita, mentre i prodotti di pasticceria contengono Yumgo, le “uova” a base vegetale di proprietà del brand, ideate dai fondatori Rodolphe e Yoshimi Landemaine. La viennoiserie, che comprende croissant,
pain au chocolat e chausson aux pommes (tortini di mele), contiene burro e latte vegetali. Il menu degli snack, che genera il 25% del fatturato totale, cambia ogni tre mesi per rispecchiare gli ingredienti di stagione. Il pane, la viennoiserie e le brioche sono interamente prodotti in loco, mentre i prodotti di pasticceria e le torte sono assemblati nel punto vendita.
La sfida: niente ingredienti animali L’utilizzo di ingredienti vegetali presuppone un approccio diverso da parte dei fornai: l’impasto è più liquido e quindi più difficile da lavorare, e creare nuove ricette è sempre una sfida. “Per sostituire gli ingredienti di origine animale
servono spirito di adattamento e alternative di qualità, e questo rende il nostro lavoro così interessante”, spiega Raffa, aggiungendo che il perfezionamento di nuove ricette richiede tempo poiché non ci si può basare su quelle esistenti. “Con il tempo ci abituiamo sempre più alle nuove ricette, e diventiamo più efficienti”. Prima di fondare Land&Monkeys,
il co-founder Rodolphe aveva creato il brand eponimo Maison Landemaine, con 22 punti vendita in tutta Parigi, in molti casi dotati di attrezzatura professionale Bongard. Per allestire le panetterie vegane, i soci hanno scelto ancora una volta il loro partner di fiducia. “Ci servivano ottimi forni, facili da usare,
a lunga durata e in grado di garantire una qualità costante in ogni punto vendita”, chiarisce Raffa. “Quando dovevamo aprire i primi tre
panifici Land&Monkeys, conoscevamo già Bongard e le sue attrezzature di qualità, affidabili, resistenti e semplici da riparare”, prosegue, raccontando che, nelle rare occasioni di necessità, Bongard ha sempre fornito rapidamente i ricambi tramite il rivenditore locale esclusivo Panifour.
La terra delle opportunità Olivier Bosc, Key Account Manager di Bongard, ha lavorato a stretto contatto con Raffa per il lancio nazionale di Land&Monkeys. “Siamo
stati al loro fianco sotto ogni punto di vista, dallo studio del progetto all’assistenza post-vendita”, racconta. Land&Monkeys vuole che tutti i punti vendita futuri replichino i modelli esistenti per permettere a tutti i fornai di lavorare con le stesse attrezzature, senza dover adattare le ricette. Bongard ha pensato di sostenere questo
obiettivo proponendo una gamma completa di attrezzature, dall’impasto alla cottura, per garantire che i risultati siano sempre gli stessi, in 20 o 80 mq di spazio e in qualsiasi luogo. “Vendendo grandi volumi ogni giorno, la sfida più grande era offrire una strumentazione dalle capacità elevate e in grado di assicurare il livello di qualità richiesto”, spiega Bosc. Le aspettative sono state soddisfatte dai forni a piani Bongard Orion Evo e Soleo Evo. Quest’ultimo è un modello modulare che si adatta agli spazi più limitati, senza rinunciare alle prestazioni. Oggi, Land&Monkeys ha in programma
di creare un laboratorio per la formazione e la preparazione di pane e viennoiserie. Bongard accompagnerà il team anche in questo nuovo capitolo, proseguendo la ricerca di alternative vegetali ai classici prodotti da forno francesi. ■
BRAND FOCUS
1922 70% 140+
Oscar Bongard fonda il panificio Bongard nel 1922
Nel 70% delle boulangerie francesi è presente almeno una soluzione Bongard
Bongard è presente in più di 140 Paesi nel mondo
bongard.fr Aliworld 49
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