Storie di successo
Il sommelier Roberto, il più giovane dei tre
fratelli, è esperto di vini e custode della cantina di Casa Sgarra, che accoglie più di 600 etichette. Trait d’union tra la cucina e la sala, supervisiona il servizio fino al minimo dettaglio, guidando con sapienza gli ospiti alla scoperta di ogni calice. La cucina di questo ristorante stellato propone
un delicato equilibrio tra tradizione e innovazione. Ogni piatto è un racconto fatto di forme, emozioni e ricordi. A completare l’esperienza, una mise en place studiata nel minimo dettaglio: superfici ora lisce ora materiche, forme irregolari, porcellane leggere come fogli di carta. “Ogni calice, ogni piatto, ogni posata raccontano
una parte della nostra storia”, dice Felice. “Basta che un solo elemento compaia in forma imperfetta sulla tavola per interrompere la storia. Per questo è essenziale che i nostri partner non siano semplici fornitori, ma custodi di questa narrazione”.
Oltre la cucina: l’eccellenza dietro le quinte Fabio Di Michele, CEO di FERV, azienda specializzata in installazione e manutenzione di attrezzature per la ristorazione, conosce bene l’importanza dei dettagli. “Con i fratelli Sgarra, l’ascolto ha la priorità assoluta. Poi viene il lavoro. Non si tratta solo di fornire macchine, ma di costruire efficienza su misura”, racconta. Anche il lavaggio deve rispondere agli stessi standard di precisione. “Installare una lavastoviglie non basta: dobbiamo assicurarne continuità e affidabilità. Per questo scegliamo partner come Comenda, che condividono la nostra attenzione per ciò che davvero accade in cucina”. Durante il lavaggio, bisogna soddisfare una vasta
gamma di esigenze relative alle stoviglie e al servizio. “Ogni ristorante ha necessità specifiche: piatti unici, calici delicati, ritmi serrati”, commenta Livio Brugnoli, General Manager di Comenda. “I nostri cestelli sono progettati per adattarsi a queste richieste e garantire protezione e un lavaggio efficace, senza compromessi. Il risultato inizia proprio da qui”. Per Casa Sgarra, dove ogni piatto è un’opera d’arte e
ogni calice soffiato artigianalmente, è essenziale avere il cestello giusto. Da sempre, Comenda progetta e realizza i propri cestelli internamente secondo una scelta industriale precisa: ogni forma, linea e materiale nasce da competenze tecniche e un ascolto attento delle esigenze del cliente. Se un cliente non riesce a trovare la soluzione giusta tra gli oltre 80 cestelli standard, l’azienda è pronta a produrre una proposta su misura.
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Sopra, in alto: Fabio di Michele, CEO di FERV, con Felice Sgarra. A destra: Livio Brugnoli, General Manager di Comenda
“Il cestello è parte integrante del risultato”, continua Brugnoli. “Non è un accessorio, ma un componente tecnico non meno importante della macchina”. Un lavaggio perfetto non dipende solo dai cestelli:
è l’intero ecosistema ad avere un ruolo determinante. Per le proprie lavastoviglie, Casa Sgarra ha scelto l’osmosi inversa, che elimina la lucidatura manuale, riduce i danni dovuti alla manipolazione, accelera i tempi di asciugatura e protegge anche le superfici più delicate. Tutto questo non fa che confermare la capacità di Comenda di garantire ciò che Brugnoli definisce “lavaggio intelligente”, capace di adattarsi a ogni contesto reale. A suo avviso, il mercato è pronto per lo sviluppo
di lavastoviglie di nuova generazione. “La macchina deve sapere dove si trova e con cosa ha a che fare e agire di conseguenza”.
Ogni calice e ogni piatto compongono la storia che vogliamo raccontare agli ospiti. Per questo è essenziale che i nostri partner siano custodi di questa narrazione
Felice Sgarra, Casa Sgarra
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