dona alla tartare un aspetto già piuttosto lucido”. Grazie a Sonika, il ristorante
ha inoltre ridotto notevolmente i tempi di cottura della carne. Ad esempio, le costine di maiale che cuocevano a 60 °C per 4 ore prima di passare alla piastra ora impiegano metà del tempo grazie alla trasmissione del calore e all’eliminazione rapida dei batteri, che consente anche di cucinare a temperature più basse. Anche la marinatura è più
semplice e rapida: richiede solo qualche ora. “Possiamo riscaldare l’acqua a 85 °C e cuocere il cibo alla perfezione in sacchetti sottovuoto senza nemmeno toccarlo. Il funzionamento è del tutto automatizzato grazie al display digitale”, racconta Bartolini. “Sonika offre una gestione
completamente automatizzata, che si traduce in facilità di utilizzo e risultati uniformi. La macchina rimuove automaticamente l’ossigeno dall’acqua e regola in autonomia l’intensità degli ultrasuoni in base alla quantità di ingredienti presenti nella vasca”, spiega Mauro Piovesan, Area Manager per i Paesi francofoni di Silko. “Quando è in funzione,
SONIKA OFFRE UNA GESTIONE COMPLETAMENTE AUTOMATIZZATA, CHE SI TRADUCE IN FACILITÀ DI UTILIZZO E RISULTATI UNIFORMI Mauro Piovesan, Silko
la macchina indica la temperatura dell’acqua in tempo reale e le tempistiche di lavorazione. Basta un’occhiata per avere tutto sotto controllo”, aggiunge. “Il menu integrato contiene ricette preimpostate e personalizzabili, che riducono al minimo la possibilità di errore da parte degli operatori e garantiscono un’eccellenza replicabile”. La macchina può essere
controllata tramite smartphone e tutti i dati di preparazione sono inviati al sistema di gestione della sicurezza alimentare HACCP.
Nuova vita agli scarti Sonika riesce persino a trasformare alimenti
normalmente scartati. Per esempio, le foglie verdi del cavolfiore possono essere tritate finemente, zuccherate e saltate per creare un condimento di verdure caramellate come antipasto. “Abbiamo addirittura usato le
foglie di sedano di un brodo per preparare una bevanda alcolica inedita”, racconta Bartolini. “Abbiamo riempito una busta per il sottovuoto con foglie e alcol, l’abbiamo inserita nella macchina a ultrasuoni per un’ora e l’abbiamo lasciata riposare per una notte. Dopodiché abbiamo aggiunto acqua e zucchero per bilanciarne l’aroma. Il risultato era davvero ottimo”, continua Bartolini, che spera di introdurre Sonika anche nei lounge bar. “Possiamo creare infusioni
a base di olio, acqua, alcol, latte e molto altro e partire da qualsiasi scarto alimentare per ottenere piatti deliziosi e salvaguardare l’ambiente”. Il successo di Sonika si sta
rapidamente diffondendo e le macchine vengono vendute in tutto il mondo. “In Asia, dove si cucinano molte verdure, si stanno rendendo conto di poter usare direttamente la macchina a ultrasuoni per preservarne tutte le vitamine e il sapore. È anche una scelta più sostenibile”, conclude Bartolini. In Francia, al Sirha di Lione
a gennaio 2025, il noto chef specializzato in cucina a domicilio Benjamin Moulinas ha dimostrato come cucinare le ricette francesi tradizionali usando Sonika. “Ha realizzato una ricetta a base
di anatra disidratata. Solitamente, la carne deve essere lasciata disidratare nel sale almeno tre o quattro settimane, ma con Sonika ci sono volute solo alcune ore”, racconta Piovesan. “La tecnologia a ultrasuoni
non ha pari”, afferma Moulinas. “La uso per scoprire nuove
consistenze ed esplorare tecniche innovative, come conferire colore e sapore al cibo crudo”.
Un progresso concreto “Le presentazioni al Sirha hanno avuto un successo clamoroso e il pubblico [tra cui chef stellati Michelin] è rimasto meravigliato dalle texture raffinate e dagli aromi intensificati”, aggiunge Moulinas. Bartolini ricorda che Moulinas
ha contribuito alla diffusione della formazione sull’utilizzo di Sonika, mostrando come personalizzarne l’impiego per ciascun cliente e ricetta. “Basta dare un’indicazione temporale per ogni ingrediente ed è fatta”, precisa Bartolini. Silko e Next Cooking
Generation continuano a lavorare insieme per trovare nuove funzioni e applicazioni della tecnologia waveco®, e della macchina Sonika. “Li aiutiamo a crescere nel mercato e, al tempo stesso, forniamo suggerimenti per il design e la struttura. I nostri reparti tecnici apprendono l’uno dall’altro”, conclude Bartolini. ■
BRAND FOCUS
1980
Silko viene fondata 45 anni fa in Italia. La sua sede si trova a Vittorio Veneto, in provincia di Treviso
100% 60%
silko.it Aliworld 85
Silko produce una gamma completa di attrezzature da cucina, il 100% delle quali Made in Italy
L’utilizzo della pellicola eco-friendly Fiber Film™ nel packaging Silko riduce il consumo di plastica del 60%
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