96
ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ
Верхняя часть лопатки (Top Blade
op Blade)
Это второй по нежности отруб после вырезки. Мне поступает кусок в упаковке. У него с внешней сторо- ны жир, с внутренней — мембрана, составляющая 10-15% объема. Ее необходимо удалить. Но проблема не только в этом: в середине проходит еще одна мембрана, очень жесткая — в ней много коллагена, желатина. Она проходит через всю лопатку, и ее тоже нужно удалить. К дальнему краю она фактически исчезает, и с этого края можно делать перьевые стейки. Они состоят из мяса с одной и другой стороны, а в середине — мембрана, проходящая, как шов. Но это желатин, и после приготов- ления он становится мягким. Для приготовления таких стейков можно использовать около половины лопатки — а дальше мембрана становится очень толстой и жесткой. Эту половину лопатки можно использовать, лишь уда- лив мембрану. Тогда можно приготовить, например, стейк «Утюг». Единственное — волокна в нем будут идти не так, как в других стейках, вертикально поверхности гриля: в «Утю- ге» волокна идут горизонтально грилю, из-за чего этот стейк при приготовлении немного сжимается и поднима- ется. После приготовления ему обязательно нужно дать немного отдохнуть. Из этой части лопатки можно сделать еще одно блюдо —
«Рулон». Для этого стейк нужно разделить на две части и положить внутрь начинку — я обычно использую шпинат и грибы. Скатываю стейк, обжариваю в сковороде и доготав- ливаю. Это прекрасное блюдо для зимнего времени года!
Мясо можно использовать и в салат (например, «Це-
зарь»). Мы режем его на маленькие порции, по 100-120 г на блюдо. Это одни из наших хитов продаж — стейк «Утюг» и салат «Цезарь»!
Из одного куска лопатки получается примерно шесть
стейков «Утюг», шесть или восемь перьевых, а края идут на салат «Цезарь». Таким образом используется весь отруб.
При приготовлении лопатки нужно быть готовым к дос-
таточно большим потерям: после удаления мембраны и жилы в середине теряется 30-35% отруба. Но так как это вторая по нежности мышца, отруб все равно прибылен.
Благодаря тому что эта мышца активно работает, через нее проходит много крови, а значит — в ней много желе- за, — может показаться, что у стейка печеночный привкус.
Стоит отметить, что внутреннюю мембрану можно и
не удалять, если, например, не делать стейки, а запечь лопатку целиком. В Германии и Голландии она запекается целиком до состояния well down при низкой температуре. Но максимальную прибыль можно получить, разделяя лопатку на стейки и разогревая их на гриле.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132