10
ÍÎÂÎÑÒÈ. ÑÎÁÛÒÈß. ÒÐÅÍÄÛ
ÔÎÐÌÀÒ
Шеф-повара всего мира заинтересованы в снижении количества отходов
Мы уже поднимали эту тему в редакцион- ном блоге сайта
www.restoranoved.ru, привле- кая внимание наших шеф-поваров к проблеме пищевых отходов. Наша страна пока стоит на последнем месте по уровню озабоченности этой проблемой, но от этого она не перестает быть актуальной. В восьми странах — Бразилии, Великобри- тании, Германии, Китае, Польше, России, США и Турции — Unilever Food Solutions, подразделение компании Unilever, провело независимое исследование, выяснив, что по- сетители ресторанов, кафе и столовых всерьез обеспокоены проблемой пищевых отходов в заведениях общественного питания. В запад- ных странах эту озабоченность высказали 80% респондентов, а в развивающихся — 87%. В России этот показатель достиг 69%. — В последнее десятилетие существенное внимание во многих секторах экономики уделяется минимизации отходов, — говорит Джонатан Порритт, эксперт по проблеме устойчивого экологического развития, основа- тель глобальной некоммерческой органи- зации Forum for the Future. — В последние несколько лет на Западе становится более актуальным вопрос утилизации и уменьшения отходов от пищевых производств. По своему опыту я знаю, насколько были шокированы жители Великобритании, узнав о том, что поч- ти треть всех купленных продуктов питания выбрасывается, так и не будучи съеденной. И эта «эпидемия расточительности» стала характерной не только для наших домов. Как
показывают данные исследования, огромное количество пищи выбрасывается и на кух- нях заведений общественного питания как в процессе приготовления, так и после употреб- ления посетителями готовых блюд. По данным ЮНЕП (программа ООН по окру- жающей среде — UNEP), более половины всех производимых сегодня продуктов питания в мире теряется, растрачивается впустую или выбрасывается в результате неэффективности пищевой цепочки в ресторанах и на предпри- ятиях розничной торговли продовольственны- ми товарами. Это проиллюстрировано и недавним
исследованием Национальной ассоциации ресторанов (NRA), которое показало, что в сфере ресторанного бизнеса Великобритании 65% пищевых отходов приходится на стадию приготовления пищи и лишь 30% на то, что остается на тарелках посетителей. Шеф-поварам, несомненно, лучше уже
сегодня осознать важность ответственного обращения с продуктами на профессиональ- ной кухне — именно этого, кстати, требуют на всех профессионально проводимых кули- нарных конкурсах. И именно это виртуозно умеют звездные шефы! Умение работать с минимумом отходов, реализуя продукт цели- ком, снижает не только его себестоимость, но и затраты на утилизацию отходов и, как следствие, увеличивает общую эффективность заведения. — Специальная подготовка профессио-
нальных шеф-поваров и их авторитет наряду со значительностью количества продуктов, используемых в сфере общественного пита- ния, приводят к тому, что именно эта отрасль способна оказывать значительное положи- тельное воздействие на сокращение количест- ва отходов и продвижение идей экологически рационального использования ресурсов по всему миру, — считает Гиссур Гудмундссон, президент Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS). И даже небольшие поэтапные шаги в этом направлении, как считают эксперты, могут привести к огромным изменениям. Такие доступные всем шеф-поварам средства, как более эффективное управление запасами, гибкость меню, размер порций, учет сезонных изменений и многие другие составляющие на пути продуктов питания от фермы к тарелке являются частью этой проблемы и должны быть приняты ими во внимание.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132