36
ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ
ÔÎÐÌÀÒ
менее развита. Так что на любом рынке в каком-то направлении ресторанного бизнеса всегда будут сложности — даже если во всех других направлениях полный порядок. У нас есть определенные стандарты, и сложности возникают каждый день: где-то невозможно найти именно те столовые приборы, именно те нож и вилку, которые нам нужны; где-то трудности с налоговой системой; где-то — с транспортной; где-то — с поставками. К при- меру, в Дубае 50-градусная жара — это нор- ма. Как в таких условиях поставить свежий продукт? Где его хранить? Все это приходит- ся решать на месте. Или еще одна необычная проблема, с которой мы столкнулись: на Востоке готовят на воке левой рукой, и он предназначен именно для левшей. А в Европе готовят правой! И у нас была задача найти
Любому управляющему очень важно найти
хороших сотрудников, нанять в свой ресторан лучший персонал. Но просто нанять мало — успокаиваться здесь нельзя. Управляющий должен, во-первых, его подготовить (несмот- ря на то, что он уже лучший!), а во-вто- рых — каждый день быть для своего персонала наставником.
— В компании Jumeirah есть принципы,
которые определены для всех сотрудников ресторанов, независимо от их местонахо- ждения. Один из них: улыбнись первым! В нем заложена идея, что если вы первым улыбнетесь — посетителю, партнеру, колле- ге по работе, — вам улыбнутся в ответ. Это очень важно! И этот принцип работает во всех странах. Второй звучит так: ваш первый ответ никогда не должен быть отрицатель- ным — никогда сразу не говори «нет»! Это тоже работает во всех странах. А третий принцип: относись ко всем с уважением, не- зависимо от статуса собеседника, его долж- ности или национальности. И если вы будете следовать этим принципам, найдете общий язык с любым человеком!
— А какие различия ведения бизнеса Вы наблюдали?
— Как бы там ни было, но в любой стра- не, даже если там уже развит ресторанный рынок, свой бизнес вы все равно начинаете с нуля. На некоторых рынках, куда вы выходи- те, очень сильна система поставок, а где-то вы сами будете ее создавать, поскольку она
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
шефа, который готовит именно левой рукой. Мы его нашли и обучили своим стандартам. Таким образом, в одних странах наши стан- дарты легче выдерживать, в других — слож- нее, но делать это все равно необходимо.
— А весь ли персонал Вы обучаете или этот шеф-повар был исключением?
— Конечно, он не является исключением.
(Улыбается.) У нас разработана целая систе- ма подготовки персонала, есть специальная школа подготовки.
Мультинациональный концепт
— Мистер Брод, Ваши заведения the noodle house открыты сегодня на Ближнем Востоке, в Австралии, планируете выход в Европу — то есть Вы наблюдаете некое смешение культур, нечто общее и для Востока, и для Европы: то, что хорошо принимают и восточные люди, и европей- цы, — именно это показывает ресторан?
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132