51


Äåñåðòû â êîíäèòåðèè


ðåñòîðàíà «Ôåðìà» ïðåäëàãàþòñÿ òå æå, ÷òî è â ðåñòîðàíå, íî äåøåâëå


Поэтому кондитерия изначально планирова- лась не как отдельный бизнес-проект, который поможет ресторану выйти на самоокупае- мость, а впоследствии и на окупаемость, а как нечто простое, удобное и не требующее затрат.


— Мы, конечно, планировали, что она будет приносить доход, но не думали, что она будет зарабатывать достаточно много, — улыбается Зиннят. — Но она очень скоро стала вполне популярна: в ресторан заходят не каждый день, а в кулинарию многие идут ежевечерне. С ее помощью, кроме того, происходит некая ротация продукции, она не залеживается, не списывается, а вся продается. Помимо тех, кто заходит в кондитерию по пути с работы домой, у нас много гостей, забирающих эту продукцию с собой. Но здесь нужно говорить уже о грамотном формировании меню: что мы должны продавать там? Что именно, Зиннят определяет просто: все


вкусно, никаких химических добавок плюс не завышенные цены. — Иногда зайдешь в кондитерскую и видишь пирожные по 200-250 рублей — мне кажется, это много, — считает Зиннят. — У нас средняя цена — сто рублей. Заварные булочки — хит продаж, которые уходят по две тысячи штук в день, — стоят вообще 25 рублей. Средняя цена хлеба тоже до ста рублей. Но это настоящий зерновой хлеб, в котором много орехов, много сухофруктов — у него наценка всего лишь 100-процентная! То есть он лишь в два раза дороже своей сырьевой стоимости. Акцент делается на эксклюзивность, качест-


во и свежесть продукции. Все свежевыпечен- ные с утра кондитерские изделия, которые не продаются в этот день в кондитерии, реализо- вываются вечером в ресторане, а оставшиеся просто списываются на служебное питание:


на следующий день они не оставляются. Весь учет, где именно проданы данные пирожные или хлеб, в кондитерии или ресторане, и по какой цене, ведет система автоматизации, так что никаких проблем или путаницы не возникает. Что касается эксклюзивности, то здесь


есть хлеб, который не найти больше нигде в городе, — например, солодовый с салом или банановый для завтраков. В ресторанном меню присутствует фактически весь ассорти- мент кондитерии, только пирожки, например, в ресторан готовятся маленькие, закусочные, по 30 г, а в кондитерию — по 100 г. Или тира- мису: для кондитерии этот десерт делается в виде пирожного, а для ресторана — именно в виде десерта, в специальной чашечке, с более нежным кремом. Но нужно учесть, что в ресторане эта же продукция, несомненно, до- роже: ресторанная наценка иная, чем наценка в кондитерии.


Новый ассортимент «обкатывается» на


постоянных гостях, которых ресторан за два года работы приобрел в достаточном количе- стве.


— Новые десерты мы сначала даем попро-


бовать им — что они скажут: понравится или не особенно? — рассказывает Зиннят Акба- шев. — Девочки-официантки им заворачива- ют десерты домой: «Попробуйте дома с чаем, потом скажете свое мнение!». И потом уже решаем, где будем продавать, в ресторане, в кондитерии или и там, и там. К примеру, у нас есть ореховое пирожное — вкусное, сытное, но вилкой и ножом его есть совершенно неудобно: оно сыпется, летят крошки. Как че- ловек будет есть такое в ресторане? Его нужно есть руками. А значит, оно, несомненно, для кондитерии. Но если гость хочет — мы ему оттуда его принесем.


 ðåñòîðàí


«Ìàìèíà ïàñòà-1» è â êóëèíàðèþ ïðè íåì ïðèõîäÿò çà ïèööåé è ïàñòîé


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132