Марина Колонна: ÏÐÎÄÓÊÒÛ
78
Оливковое масло все больше завоевывает
российский ресторанный рынок
— Марина, что такое оливковое масло категории extravergine?
— Это совершенно натуральный
продукт, чрезвычайно богатый по- лифенолами (а именно эти вещества ответственны за вывод из организма свободных радикалов, разрушающих клетки!). Получается такое масло из здоровых оливок, правильно и вовремя собранных и переработанных механи- ческими методами в течение 12 часов после сбора. Свежевыжатое масло должно сразу помещаться в стальные резервуары, исключающие его контакт с кислородом.
— Найдется ли на полке ресторан-
ной кухни место для других видов мас- ла — не первого холодного отжима?
— Это неизбежно. Конечно, заправ-
лять салаты и блюда из мяса и рыбы лучше оливковым маслом extravergine. А вот для жарки его использовать — дорогое удовольствие, которое могут себе позволить не все рестораны. Поэтому для жарки чаще всего исполь- зуется рафинированное оливковое или подсолнечное масло. В 99% случаев рестораны экономкласса не используют extravergine. А вот нишевые дорогие заведения могут себе это позволить. Но при этом любому шеф-повару следует понимать, что хорошего масла нужно меньше, поэтому увеличение себестои- мости блюда не столь уж и заметно, а вкус блюда становится намного лучше.
— Как шеф-повар может разли- чить качество данного продукта, по каким признакам?
Ìàðèíà Êîëîííà (Marina Colonna), ÷ëåí Êîíñîðöèóìà ïî ãàðàíòèè êà÷åñòâà îëèâêîâîãî ìàñëà Extravergine
— Прежде всего надо внимательно читать этикетку на бутылке. Мы можем получить информацию о категории масла, регионе его производства, узнать, разлито ли масло в бутылки непосредственно производителем или компанией, специализирующейся на составе купажей из масел различных хозяйств и розливе его в бутылки (это не означает, что оно плохое, — просто уже несколько другая продукция). За- тем масло нужно попробовать. Опыт- ный шеф-повар сразу поймет, имеет ли масло дефекты или нет, даже если он не является большим специалистом в
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
этой области. Выбор масла зависит и от типа приготовляемого блюда. Для более деликатных блюд необходимо выбирать масло с менее насыщен- ным вкусом — как это происходит и с винами. Но с маслом пока сложнее: не всегда этикетка содержит всю необхо- димую информацию. Важен и регион происхождения масла, ведь в каждом регионе растут свои сорта олив. У нас в Молизе, например, есть некоторые си- цилийские сорта, например Ноччеляра, но получаемое из них масло отличается от сицилийского — другой климат, другая земля. Так, Тоскана славится насыщенными ароматными сортами, в Лигурии с ее террасами производятся только деликатные сорта, в Апулии — очень насыщенное, «крепкое» масло… Общая тенденция такова: с севера на юг масла становятся все более насы- щенными. Хотя это неоднозначно: и на Сицилии есть прекрасные деликатные сорта.
— Как долго может храниться
оливковое масло и как правильно его следует хранить?
— Это зависит в большой степени от сорта оливок. И от других факторов… А вообще — когда начинается кампания, невозможно с точностью угадать, какое масло получится. И это прекрасно! Мас- ло — живой продукт земли! Новое мас- ло лучше фильтровать, чтобы не было осадка, который не нравится потреби- телю. По Регламенту ЕС, срок хране- ния — 18 месяцев с момента розлива в бутылки. Так мы должны писать на эти- кетке. Это законодательство работает плохо, ведь до розлива в бутылки масло могло целый сезон храниться в цистер- не… Если масло хранится правильно (в темном, прохладном месте, в плотно укупоренной бутылке, исключающей контакт с кислородом), оно может сохранить большую часть своих свойств и через два года. Масло нового урожая (обычно мы пишем на этикетке «nuovo raccolto»), выпускаемое в продажу во время «оливковой кампании», лучше употребить в пищу сразу. Или по край- ней мере в течение одного, максимум двух месяцев. Масло — это не вино и со временем лучше не становится.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132