53


можно что-то привезти и домой. В этом случае дополнительное оборудование, несомненно, является продолжением имиджа заведения, и речь о скорой окупаемости или особой выгоде здесь заходит лишь во вторую очередь. Сегодня рестораторы очень хорошо понимают важность «путешествий в дальние страны», и заведения национальных кухонь все чаще устанавливают оборудование для приготовления национальных блюд прямо в торговых залах или прорубают окно на производство, заранее планируя «продажи на сторону». Однако даже когда планируется продавать


какой-то отдельный продукт, можно не учесть размаха его производства. — Так как всерьез на кондитерию ставку


никто не делал, мы не учли и того, что конди- терский цех нужно сразу сделать побольше, — рассказывает Зиннят Акбашев, шеф-повар петербургского ресторана «Ферма». — И поначалу было довольно сложно одновремен- но печь хлеб, делать десерты и прочую работу. Решили так: хлеб будет печься ночью, чтобы к 9 утра — моменту открытия кондитерии — он уже был свежевыпеченным. Местные жители и офисные работники приходят, чтобы купить свежий хлеб и пирожки, а наши пекари в это время уходят по домам, оставляя цех на откуп кондитерам, которые начинают готовить десерты и булочки. То есть наш кондитерский цех работает фактически круглосуточно.


В целом для оборудования кондитерского цеха «Ферме» потребовались тестомесы, пла- нетарные миксеры, выпечной и расстоечный шкафы, стол с деревянной (в «Ферме» — с бу- ковой) поверхностью для хлеба, стандартные холодильные и морозильные камеры. — Но непосредственно для кондитерии мы ничего не докупали! — подчеркивает Зиннят Акбашев. — Все оборудование закупалось для ресторана. Единственное, что мы приобрели специально, — это холодильную витрину в саму кондитерию и кофемашину — то, без чего открывать ее просто не было бы смысла. Успешность этого проекта оказалась столь явной, что при проектировании нового ресторана его владельцы, руководители и шеф-повар планируют поразмыслить уже о кулинарии.


— Потому что периодически меня просят


продавать какие-то окорока, ножки барашка и прочую продукцию, — говорит Зиннят, — и я думаю, что это тоже будет востребовано. Но нужно учитывать, что когда речь идет только о кондитерской при ресторане, то для нее действительно достаточно холодильной витрины, а вот если говорить о широком ассортименте продукции (выпечка, мясо, салаты, полуфабрикаты и прочее), то, как утверждают специалисты, будут необходимы выставочные витрины с регулировкой темпе- ратуры, разделительными стенками, открыто- го и/или закрытого типа.


Êîíäèòåðñêèé öåõ ðåñòîðàíà «Ôåðìà» ðàáîòàåò êðóãëîñóòî÷íî: äíåì çäåñü ãîòîâÿò äåñåðòû è áóëî÷êè, à íî÷üþ ïå÷åòñÿ õëåá


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132