94
ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ Телятина филированная
со взваренной капустой от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана
«Зарубежье» Ассортимент мясных блюд в русской кухне, несмотря на значительное количество постных дней, широк и разнообразен. На
праздничном столе эти блюда всегда были популярны, а для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жарение, тушение, запекание, варку. Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что сегодня представляется возможным не всегда. С другой стороны, современные повара имеют такое оборудование, какого не было у поваров даже прошлого века. Именно поэтому мясные блюда сейчас могут стать настоящим украшением ужина или обеда, что еще раз доказал Александр, разработав красивое блюдо из очень простых и доступных исконно русских продуктов.
Èíãðåäèåíòû
/ òåëÿòèíà, âûðåçêà îõëàæäåííàÿ — 175 ã;
/ ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 5 ã; / êàïóñòà êâàøåíàÿ — 125 ã; / ìåä íàòóðàëüíûé — 20 ã; / ìàñëî ñëèâî÷íîå — 5 ã; / áðóñíèêà ñ/ì — 5 ã;
/ ñëèâêè íàòóðàëüíûå 33% — 40 ã;
/ ãîð÷èöà ñòîëîâàÿ — 3 ã; / ïåðåö-ãîðîøåê ÷åðíûé — 0,5 ã;
/ îáëåïèõà è êèø-ìèø ìàðèíîâàííûå — 20 ã;
/ ìÿòà ñâåæàÿ — 2 ã; / ìàñëî îëèâêîâîå — 1 ã.
Технология приготовления Филе телятины, предварительно отбитое, свернуть рулетом и деко- рировать ложкой. Немного полить оливковым маслом. Не слоить и не перчить — соль заберет из блюда весь сок: посолить и поперчить можно будет потом. Неплотно завернуть в фольгу, поставить до готовности в пароконвектомат с температурой 170 о
С. Приготовить гарнир. Для этого квашеную капусту — классический
русский рецепт гарнира – отварить до мягкости, положить в сотейник, добавить сливочное масло (можно топленое) и мед. Уварить. В конце добавить бруснику или клюкву, продолжать уваривать.
Приготовить взвар (соус). Сливки налить в сотейник, добавить горчи- цу, немного уварить.
Собрать блюдо. В круглую тарелку положить капусту с брусникой, украсить маринованной облепихой, киш-мишем, а также мятой. Рядом поставить телятину.
Края рюмки обмакнуть в смесь специй, налить сливочный соус с гор- чицей. Поставить рядом с телятиной.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132