54
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÑÎÁÑÒÂÅÍÍÎÅ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÎ
Критически оценим мощность кухни
Èãîðü Ëèïàòîâ, ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð ÎÎÎ «ÁÁ-Ãðóïï»
В
ресторане как коммерческом предпри- ятии всегда насущна проблема сбыта услуг и продукции. Один из вариантов
расширения круга «своих посетителей» — это реализация кулинарной продукции высокой (или средней) степени готовности (полуфабри- катов) через сеть магазинов кулинарии. Есть несколько основных моментов, которые обязательно нужно учесть, организовывая тор- говлю таким образом, и одной из главнейших задач в этом отношении является критическая оценка мощности производства. Прежде всего, вы должны понимать, что обо-
рудование необходимо будет усилить новыми позициями. Во-первых, необходимо упаковочное оборудование, весоизмерительное и иногда мар- кировочное для учета и соблюдения технологии. Для вас как производителя важен вакуумный упа- ковщик: он должен быть мощным, с рабочим объ- емом камеры не менее 0,04 м (400х400х300 мм). Такой упаковщик позволит увеличить срок хранения полуфабриката до 5 суток (СанПиН 2.3.2.1324-03). Во-вторых, необходимо увеличить холодильные объемы, предусмотрев охлаждае- мый объем для хранения готовых полуфабрика- тов (сырых и готовых). Кроме того, некоторые полуфабрикаты реализуются в замороженном виде, и для этого возможно закупить шкаф шоковой заморозки. Он ускоряет производство, повышает качество продукции и делает процесс производства полуфабрикатов более гигиенич- ным, но его цена может достигать 1 млн рублей. Поэтому установку этого шкафа нужно произво- дить обоснованно и, возможно, не на начальном этапе. Добавление холодильного оборудования в производство позволит выделить поток производ- ства полуфабрикатов внутри предприятия.
В-третьих, если на начальных фазах реа-
лизации полуфабрикатов высокой степени готовности будет достаточно собственных производственных мощностей, то в дальней- шем их нужно будет усилить. Для этого на первых этапах проводят критический анализ: а) площади поверхности плиты (возможно, потребуется увеличить с 4 конфорок до 6 или добавить новую плиту); б) количества уров- ней пароконвектомата (возможно, необходи- мо будет добавить пароконвектомат); в) мощ- ности механического оборудования (нужно будет установить овощерезательную машину производительностью от 150 кг/ч, мясорубку от 300 кг/ч с системой «унгер» (2 ножа и 2 решетки) и прочее). Иногда возникает вопрос об уникальном обо-
рудовании (например, о тандыре для лепешек). Устанавливать его на поток не всегда выгодно: в городских условиях оно дорого, его трудно согласовать и нет серийного производства. Установка уникального оборудования (тандыр, дровяная печь для пиццы, русская печь) оправ- дана в народной кухне или как особенность ресторана, но большой производительностью оно не отличается, поэтому устанавливать его специально не рекомендуется. В завершение можно сказать про относитель- но новый вид услуги общественного пита- ния — доставку продукции высокого качества на дом. Если организовать доставку на дом полуфабрикатов быстро и относительно не- дорого, она будет иметь успех в современном мегаполисе, так как большинство людей не имеют возможности посещать супермаркеты и прочие магазины, но хотят употреблять здоро- вую, качественную и вкусную пищу.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132