60
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÑÎÁÑÒÂÅÍÍÎÅ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÎ
Отдельный вход даст больше гостей О
твет на вопрос о том, где будет разме- щен магазин для продажи продукции собственного производства, и будет
ли это вообще отдельный магазин или просто уголок в торговом зале ресторана, является одним из важнейших при реализации всего проекта. Если есть хоть небольшое, но отдельное поме- щение с выходом на улицу, несомненно, лучше всего организовать продажи в нем. Да, придет- ся закупать дополнительные витрины и нани- мать персонал, но и отдача будет, безусловно, выше, чем если ограничиться помещением ресторана. Заведение с отдельным входом и по- зиционированием «кулинария» или «кондитер- ская» привлечет гораздо больше людей — тех, кто не будет заходить в ресторан, чтобы купить ресторанную продукцию там. Кондитерия петербургской «Фермы», к при-
Òàíäûì â ðåñòîðàíå «Ìàìàëûãà»
меру, имеет площадь не более 50 кв. метров, но сотрудники ресторана умудрились орга- низовать небольшое кафе: помимо витрины с продукцией здесь разместились несколько небольших столиков, за которыми могут перекусить те, кто пока не идет домой. Вопрос с посудой решили просто: она одноразовая. Конечно, бывают гости, укоряющие за это продавца, и последний тогда достает такому гостю ресторанную тарелку — главное, чтобы тот ушел довольным. Но такое случается редко: гости понимают, что в маленьком по- мещении устраивать еще и мойку неразумно, а носить тарелки на ресторанную мойку — далековато. В более просторном помещении можно про-
 ðåñòîðàíå «Ôåðìà»
êîíäèòåðèÿ ðàñïîëàãàåòñÿ â ïîìåùåíèè ñ îòäåëüíûì âõîäîì
давать более широкий ассортимент продук- ции, организовав самодостаточную кулина- рию. Площадь торгового зала кулинарии при московском ресторане «Мамина паста-1», например, составляет 120 кв. метров. В зале стоят не только торговые витрины, но и печь по производству пицц и пасты. — На открытие такой торговой зоны сегодня нужно не менее трех миллионов рублей, — го- ворит Светлана Михалевская, управляющая рестораном. — И, конечно, стоимость зависит от того, оборудование какого производителя будет закупаться. Мы работаем на немецком и итальянском оборудовании. Срок окупаемости своей кулинарии Светлана Михалевская оценила в 1,5-2 года. В среднем здесь делается 12-15 кг пасты и 60-70 пицц в день. Но выручка кулинарии составляет при-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
мерно треть от выручки ресторана. Однако отдельными площадями, да еще и с
отдельным входом, располагают далеко не все заведения. Большинству приходится изыски- вать другие возможности. В петербургском ресторане «Мамаlыgа», например, при органи- зации строительства тандыра предусмотрели не только окно в торговый зал заведения для распространения запаха свежевыпеченных лавашей, но и окно на улицу. Именно из этого окошка ведется торговля для жителей окрест- ных домов, которые сразу поняли, где можно купить свежий хлеб. Большинство рестораторов в отношении торговли своей продукцией ограничиваются собственным баром — мол, там все можно купить. Это действительно удобно и какую- то прибыль приносит. Но рассчитывать при такой торговле можно исключительно на сегодняшних гостей своего заведения, потому что человек с улицы в работающий ресторан, не думая в нем поужинать, просто не пойдет. В крайнем случае такую торговлю можно орга- низовать у входа в заведение, но тогда эту тор- говую точку стоит хорошо отрекламировать жителям окрестных домов. Если они будут знать, что в это заведение нужно лишь загля- нуть по дороге домой, чтобы что-то купить к ужину, они периодически будут сюда загляды- вать. Так, например, один из петербургских ресторанов сети «Мама Рома» поставил во входной зоне холодильный прилавок. Средств на это ушло немного, а покупатели пошли. Однако ресторатору нужно учесть, что для любой торговли — при входе ли, в отдельном ли помещении — ему нужно будет набирать дополнительный персонал. К бару последнее не относится — и это, пожалуй, единственный плюс торговли собственной продукцией в баре: там все сделает бармен. — Нам для работы в кондитерии, конечно,
потребовалось нанимать людей, но совсем немного: здесь работают всего два челове- ка — продавцы-кассиры, — говорит Зиннят Акбашев. На кухню же дополнительно вообще никого нанимать не потребовалось — все успевают готовить штатные сотрудники ресторана. Так же и в «Маминой пасте-1»: — Раньше наши повара-заготовщики выхо- дили в 10:30, а сейчас — на два часа раньше, — добавляет Светлана Михалевская. — Но если у них случаются переработки, то мы оплачиваем.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132