81 Этот повар мечтал стать военным. Он даже окончил Харьковское высшее


военное училище тыла МВД СССР и занялся питанием военнослужащих в по- левых условиях на Северном Кавказе и в Чечне. Уволившись из армии, работал шеф-поваром московских ресторанов «Мистер Шлягер» и «Наутилус». В на- стоящее время Александр — член Национальной гильдии шеф-поваров. Он воз- главляет кухню московского ресторана «Зарубежье» при Доме русского зарубе- жья, в котором располагается фонд Солженицына и куда часто приезжают потомки иммигрантов — потомственные дворяне.


В его меню присутствуют блюда не только


русской и европейской кухни, но и блюда по рецептам людей, уехавших когда-то из России и приспособивших русскую кухню к услови- ям той страны, куда они попали. Каких-то продуктов в чужих странах тогда не было, они заменялись другими. Так, к примеру, для зеленых щей в Японии мяса не нашлось, зато было вдоволь тигровых креветок: одна из гра- финь сварила зеленые щи с креветками. Вкус у них, конечно, своеобразный, но спросом в «Зарубежье» щи Циндау пользуются. Все меню Александр не просто курирует, но обновляет и пополняет новыми блюдами — при этом, заметим, нигде специально не обучаясь ни русской, ни какой бы то ни было еще нацио- нальной кухне. Более того, он регулярно проводит мастер-классы по русской кухне в Ярославле, Костроме, Вологде и Великом Устюге, участвует в кулинарных телешоу на Первом канале, «России», «СТС» и «Домаш- нем». В Петербург он приезжал, выступая со своим мастер-классом на конкурсе «Лучший по профессии». Шеф-повар много размышляет на тему, что же такое его профессия — карь- ера или призвание? Он даже решил написать книгу, задав этот вопрос в ее названии: «Шеф- повар — карьера или призвание?». В эксклю- зивном интервью нашему журналу он также пытается дать на него ответ.


Плох тот повар, что не


мечтает стать шеф-поваром — Я никогда не планировал становиться


поваром, тем более — шеф-поваром: жизнь так повернулась. После военного училища я пять лет служил в армии, были в том числе и командировки по горячим точкам, где прихо- дилось все делать самостоятельно: не только обеды-ужины готовить непосредственно, но и, например, хлеб печь… — Это, наверное, очень пригодилось Вам позже на ресторанной кухне… — Этому нас и учили! Наше военное учили- ще — аналог московского Плехановского. Как я поступил, не понимаю до сих пор, — тогда был конкурс 22 человека на место. Профессия- то хорошая — инженер-экономист. Но посту- пил! Там нас и готовить учили, и хлеб печь, и всему остальному. Я потом, служа в армии,


принимал все высшие эшелоны власти — весь московский генералитет! И на уровне прини- мал! Договаривался с ресторанами и работал с поварами. Так постепенно и вник, и на гражданке меня сразу взяли завпроизводст- вом. Потом я из ресторанного бизнеса уходил, но вернулся — сначала поваром, а буквально через два месяца стал шеф-поваром. — Хотите сказать — призвание? — А это и есть идея книги — размышление


над этим вопросом: как становятся шеф-пова- ром? Некоторых продвигают, подталкивают, буквально тянут: из повара — су-шефом, затем шеф-поваром. А есть люди вообще без специального образования — и они сразу становятся шеф-поварами. Вот, у меня три сына и дочь. Старшие два и дочь не готовят совсем — что мама сделает, то и ладно. А вот младший — ему шесть лет — мне уже бутер- броды сам делает, причем красиво: кусочек хлеба, помидорка черри, майонезом украсит, положит зелень. Значит, думаю, у него есть какие-то задатки, раз уже сейчас есть желание готовить?


— Но это таланты повара — а для


шеф-повара все-таки мало уметь хорошо готовить... — А шеф-поваром не стать, не прорабо-


тав хоть какое-то время поваром. Чтобы процессом руководить, этот процесс нужно знать изначально. И быть при этом творцом, создавать! — Александр, когда повар идет по карьер-


ной лесенке — это понятно: со ступеньки на ступеньку, постепенно учась готовить, руководить, набираясь опыта. Но что такое в этой профессии призвание? Сра- зу стать шеф-поваром в любом случае невозможно. — Но вот я лично проработал поваром всего


два месяца. — Но Вы до этого имели огромный опыт


и поварской, и, что в данном случае даже важнее, — организационной, руководящей деятельности. И жизненный опыт у Вас уже был ого-го! — Да, я, конечно, знал и учет, и делопроиз-


водство — база, конечно, была. — Плюс умение организовывать людей,


не забывайте! Наверное, призвание — это хороший повар плюс опыт в организации.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132