82


ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ


— Возможно! Просто есть люди, которые оканчивают управленческие заведения, но дома все время готовят — любят это делать. А потом каким-то — не важно, каким — лю- бым! — образом попадают на профессио- нальную кухню и очень быстро становятся во главе. Не имея профильного образования. Поэтому и в заголовке книги у меня вопрос — это не утверждение, а размышление, некая дилемма. Как сказал великий Суворов, плох тот солдат, который не мечтает стать генера- лом. У нас ведь точно так же!


Кухни всех народов


друг с другом пересекаются — А Вы мечтали стать генералом в своей


профессии? — Так получилось, что я не успел помечтать об этом — быстро стал им. (Смеется.) — И что, продолжая военную аналогию,


сейчас для Вас важно в ней совершить, какой поступок? — Мне важно вывести русскую кухню на


уровень европейской. Не в горшках подавать борщ или щи томленые, а преподнести так, как это подается в Европе: большая тарелка, немного гарнира… — Но это ведь будет уже не русская


кухня!


— Почему? Когда в царские времена вызы-


вали поваров из Франции, Италии — они же готовили блюда нашей, русской кухни, но — по-другому. И русская кухня ведь тогда вышла на иной уровень — и мы ее сейчас восприни- маем именно как русскую. А между тем тогда начали использовать и другие продукты, и дру- гие технологии — появилась плита, а не только русская печь, продукты начали взвешивать — до этого все мерилось щепотками. И почему бы сейчас не выйти на европейский уровень? Взять те же классические блюда — и препод- нести их по-иному. Вот я вам представлю судака, капусту квашеную, телятину, яблочко запеченное, — все продукты наши, изначально русские, но блюда будут выглядеть по-другому (мастер-класс Александра Муравлева читайте на стр. 90-94 нашего журнала). — Вы специально изучали русскую кухню? — Нет. Но ее готовили мои бабушки — я


всегда был рядом, смотрел, пробовал. — Хорошо. Допустим, русской кухне


повар действительно может научиться у своей бабушки, но ведь европейской-то Вы у нее не научитесь? — А что такое европейская кухня? Ее как


таковой и нет — это собирательный образ. Ев- ропа — это и Франция, и Италия, и Германия, и Швейцария: у каждого народа своя кухня. Но если посмотреть в корень любого блюда,


Идея моей книги — размышление над вопросом, как становятся шеф- поваром. Некоторых продвигают, подталкивают, буквально тянут: из повара — су-шефом, затем шеф- поваром. А есть люди вообще без специального образования — и они сразу становятся шеф-поварами. Они оканчивают управленческие заведения, но дома все время гото- вят — любят это делать. А потом каким-то — неважно, каким — лю- бым! — образом попадают на про- фессиональную кухню и очень бы- стро становятся во главе. Не имея профильного образования. Поэтому и в заголовке книги у меня вопрос — это не утверждение, а размышле- ние, некая дилемма.


И «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132