93
Èíãðåäèåíòû
/ ñóäàê îõëàæäåííûé (òóøêà 200-400 ã) — 175 ã;
/ ìóêà ïøåíè÷íàÿ â/ñ — 4 ã; / ìîðêîâü ñâåæàÿ — 26 ã; / äàéêîí (ðåäüêà) ñâåæèé — 26 ã;
/ ïåðåö áîëãàðñêèé êðàñíûé — 21 ã;
/ ëóê êðàñíûé — 11 ã; / ìèíè-ñïàðæà — 21 ã; / òûêâà ñâåæàÿ — 32 ã; / óêñóñ âèííûé áåëûé — 10 ã; / ìàñëî ñëèâî÷íîå — 5 ã; / ìåä íàòóðàëüíûé — 10 ã; / ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 5 ã; / ñîëü ìîðñêàÿ — 1 ã; / ãðåéïôðóò êàðàìåëüíûé — 8 ã; / ìÿòà ñâåæàÿ — 2 ã; / ïåòðóøêà, ìàñëî îëèâêîâîå.
Технология приготовления Охлажденную тушку судака промыть, почистить, распотрошить и разделать на два филе, соединенные хвостом. Уда- лить плавники, реберные и хребтовую кости. Филе с хвостом (для декора) развернуть, посолить, поперчить. С внут- ренней стороны обвалять в муке, свернуть в рулет, оставив хвостик, скрепить деревянной шпажкой.
Фольгу обязательно промазать оливковым маслом, чтобы рыба не прилипла, поставить свернутую рыбу и обильно полить заправкой — петрушкой, пробитой в блендере с оливковым маслом. Завернуть неплотно в фольгу, поставить в пароконвектомат с температурой 170 о
С до готовности.
Приготовить гарнир. Его, кстати, можно использовать не только к рыбе, но и к птице, и к мясу. Красный болгарский перец нарезать длинной соломкой. Красный лук — полукольцами. Морковь — толстой длинной соломкой или тонким длинным брусочком. Редьку — тоже соломкой.
В сильно разогретую сковороду налить оливковое масло, сначала положить морковь и редьку, можно добавить
спаржу, предварительно отваренную в течение 30-60 секунд и резко опущенную в лед для сохранения цвета. Когда морковь с редькой станут золотистого цвета, добавить остальные овощи. Для пикантности в гарнир можно добавить винный уксус (или соевый соус), посолить.
Приготовить тыквенно-медовый взвар. Тыкву для этого нарезать мелкими кубиками, поместить в сотейник. Прин- цип приготовления — такой же, как при приготовлении квашеной капусты в рецепте телятины (см. стр. 94): добавить сливочное масло и мед. Припустить до полуготовности и добавить немного уксуса — винного, яблочного или другого фруктового. Попробовать, можно добавить еще немного меда. Уварить, доведя до готовности, пробить блендером.
Собрать блюдо. В центр квадратной тарелки аккуратно положить овощи, выложить рыбу хвостиком вверх. Рядом
поставить рюмку с тыквенным взваром. В качестве украшения положить карамельный грейпфрут и веточку мяты, полить растительным маслом с паприкой для цвета.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132