50
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÑÎÁÑÒÂÅÍÍÎÅ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÎ
Ресторану домашней кухни — кулинария, высокой — кондитерия
К
онечно, это очень условное деле- ние: при ресторане домашней кухни вполне может быть организована
кондитерская, а при ресторане высокой кухни — кулинария, только называться она будет гастрономический бутик. Однако все это, скорее, будет потом — когда ресторан окрепнет, встанет на ноги и у него появятся средства на расширение. Поначалу же любое заведение сможет предлагать лишь ту про- дукцию, которую оно выпускает ежедневно и в большом количестве. Специалисты считают, что ассортимент
Ñâåòëàíà Ìèõàëåâñêàÿ èìååò âîçìîæíîñòü ïðåäëàãàòü â êóëèíàðèè ôàêòè÷åñêè âåñü àññîðòèìåíò ðåñòîðàííîãî ìåíþ
Çèííÿò Àêáàøåâ ñäåëàë âûáîð â ïîëüçó äåñåðòîâ è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé
продукции собственного производства не- обходимо формировать исходя из принципа: работа на базе ресторана или организация отдельного предприятия. Если работа будет организована на базе ресторана, то необхо- димо понимать, что основная масса потре- бителей — это гости ресторана, поэтому и ассортимент нужно формировать в соответ- ствии с их предпочтениями. Когда говорится об отдельном предприятии (с отдельным входом или в отдельном помещении), то нужно иметь в виду, что потребителями будут прохожие, и значит, нужно понять их вкусы и пристрастия — возможно, провести ана- лиз фокус-групп, соцопрос, анкетирование и прочее. Однако понятия «гости ресторана» и «прохожие» сегодня достаточно близки, чтобы без особого труда просчитать гостей будущей кулинарии. — Основа меню нашего ресторана — hand- made паста (около 10 видов) и пицца (около пяти видов), — рассказывает Светлана Миха- левская, управляющая московским рестора- ном «Мамина паста-1». — 98 процентов блюд по меню у нас готовят собственными руками. Ведь мы себя позиционируем как семейный, домашний ресторан, а, как известно, мамы все делают собственными руками для люби- мых гостей. При ресторане работает кули- нария с отдельным входом, где готовится та же самая паста и пицца. Их с удовольствием покупают и гости ресторана, и проходящие мимо горожане и гости города. Принцип организации этой кулинарии, как видим, прост: в ней продается все то же самое, что и в ресторане. При данной ресто-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
ранной направленности — итальянские пиц- ца и паста — это достаточно просто: такую продукцию наши люди давно знают, любят и используют в домашнем приготовлении. Если же продукция более неоднозначная —
к примеру, суши, — ее тоже можно готовить для продажи, но более аккуратно. Вряд ли в торговой точке возможно выложить все меню целиком: суши — продукт, требующий быстрого использования и не переносящий долгое (даже часовое!) хранение. Поэтому к ассортименту, который будет продаваться, следует отнестись особо ответственно. Так, например, латвийская компания Sushi Box летом организовала и контролирует работу цеха в рижском ресторане, где производятся только два вида суши — с вареным в соусе терияки лососем и вегетарианские. Их гото- вят профессиональные сушисты, имеющие многолетний опыт работы в Риге и других европейских столицах. Они понимают, что именно эти два вида суши при соблюдении технологии их приготовления вполне безо- пасны для продажи. Тяжело всю свою продукцию готовить на
продажу и ресторану, имеющему широкое предложение в меню. И в данном случае при- ходится определять приоритеты. — Концепция нашего ресторана такова: все, что мы предлагаем гостям, делаем сами — начиная хлебом и заканчивая копченым мясом, — рассказывает Зиннят Акбашев, шеф-повар петерубргского ресторана «Фер- ма». — Поэтому еще при планировке рестора- на решили, что одно из помещений с выходом на улицу у нас будет кондитерией: то, что и кондитерские изделия, и десерты будем производить здесь же, сомнения ни у кого не вызывало. А раз так — почему бы не изготав- ливать их еще и на продажу? Все равно это будет печься в больших объемах — мощности оборудования хватит, потому что печь десять буханок хлеба или двадцать, для производства значения не имеет. Просто ты закладываешь чуть больше сырья и чуть больше време- ни тратишь на формовку хлеба. А газ или электроэнергию печь все равно будет тратить одинаково, готовит она десять или двадцать буханок хлеба.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132