52


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÑÎÁÑÒÂÅÍÍÎÅ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÎ


Новое оборудование как продолжение имиджа заведения


К


роме того что следует продумать удоб- ный для производства и понятный для посетителей ассортимент продукции,


вам необходимо будет разработать докумен- тацию на новую продукцию (технико-техно- логическую карточку «ТТК», технологическую карточку «ТК», возможно, ТУ и тому подобное) и согласовать это в госструктурах, — обраща- ет внимание Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп». — Далее, ваше обо- рудование должно быть способно производить новый ассортимент. Если вы хотите организо- вать производство пирогов и пицц, а раньше производили, к примеру, суши, то должны понимать, что это на 40 процентов абсолютно другое предприятие с иной специализацией и оборудованием. Надо отметить, что на подобный шаг мало кто решается — все же продавать в кулинарии


Äëÿ


ñòðîèòåëüñòâà òàíäûðà â ðåñòîðàíå «Ìàìàlûgà» âûäåëèëè ïîìåùåíèå è ïðèãëàñèëè ìàñòåðà


то, что уже обкатано на кухне в ресторане, гораздо проще, чем вводить что-то новое. Да и дополнительных разрешений для этого не требуется. Исключение — продукция, требую- щая особого оборудования и необходимая для продажи именно в этом конкретном заведе- нии. Так, к примеру, петербургский ресторан кавказской кухни «Мамаlыgа» работал уже несколько лет, когда назрела насущная потреб- ность производить здесь же лаваши — кавказ- ский хлеб: уж очень многие гости спрашивали свежевыпеченный лаваш. И три с лишним года назад в этом заведении оборудовали еще одно помещение с целью приготовления продукции не только для гостей, но и на продажу: здесь построили тандыр.


— Без него ассортимент нашей продукции был явно неполон, — объясняет Анна Сот- никова, генеральный директор ресторана «Мамаlыgа». — И носители культуры это сразу чувствовали: шашлык настоящий, а хлеб — нет. Поэтому мы задумались над тем, как же дополнить имидж ресторана. Для строительства тандыра было выделено помещение порядка 25 кв. метров, приглашен мастер с Кавказа. Помещение выделялось ря- дом с верандой, где собираются гости, чтобы можно было прорубить окошко. Строительст- во длилось около месяца, но теперь, когда тан- дыр уже запущен в действие, каждый может увидеть, как в нем выпекается хлеб. Впрочем, мастер-пекарь, которого взяли специально на эту работу, печет не только хлеб: он готовит в тандыре мясо, запекает поросят. — Я не могу сказать, насколько дорого нам обошлось это нововведение, — говорит Анна Сотникова. — Нам пришлось брать те же самые разрешения, какие берутся на откры- тие нового заведения, — и у санитарных, и у пожарных служб; какое-то время мы не могли пользоваться верандой; для строительства тандыра везлась специальная глина. И, конеч- но, трудно говорить о том, что он приносит какую-то большую выручку. Но тандыр, бес- спорно, создает в ресторане особую атмосфе- ру, несомненный восточный антураж. Учиты- вая то, что в нашем ресторане работает еще и восточный базар, мы предлагаем гостям не просто отведать восточные блюда, но фактиче- ски побывать на кавказской земле, совершить своеобразное путешествие на Кавказ, откуда


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132